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den die Kühe übrigens selbst allmählich krank Man kann mit ziemlicher Be- 

 stimmtheit sagen, dass der grüsste Theil aller Diarrhüren von Kindern, welche mit 

 Kuhmilch aufgezogen werden, dem Umstände seine Entstehung verdankt, dass die 

 Kühe für diesen Zweck unrichtig gefüttert wurden — oder darauf, dass die Milch 

 sauer war. Der chemische Vorgang, auf welchem das Sauerwerden der Milch be- 

 ruht, ist folgender: Der Käsestoff zersetzt sich an der Luft, wirkt als Ferment 

 auf den Milchzucker und dieser setzt sich nun in Milchsäure um, die Letztere 

 wirkt wiederum fällend auf daa Kasein und die Milch gerinnt. Die Ge- 

 rinnung bleibt übrigens aus, wenn die Milch auf 100° erhitzt in Glas- 

 rühren eingeschmolzen wird ; verzögert wird sie auf Monate durch Zusatz von 

 SenfÖl (1 Tropfen auf 20 Gramm) in geringerem Masze durch Aufkochen, Zu- 

 fügung von Alkalien und frisch gepresstem Meerrettigsafte ; den letzteren benutzen 

 die Bauern in Südrussland, In der Sommerhitze gerinnt die Milch schnell, am 

 schnellsten bei Gewitterluft, am langsamsten in niederer Temperatur. 



Aber lange, bevor die wirkliche Gerinnung geschieht, hat. sich schon eine 

 bedeutendere Quantität von Milchsäure entwickelt, nämlich dann bereits, wenn die 

 Milch noch gar nicht stark sauer riecht oder schmeckt, in diesem Stadium der 

 Zersetzung wird sie so häufig von unsorgsamen Müttern den Säuglingen gegeben, 

 ein Gift statt eines Nahrungsmittels. — Statt der physiologischen Umsetzung aus 

 süsser in saure gehen in der Milch nach ihrer Entleerung aus dem Euter biswei- 

 len noch einige andere Veränderungen vor, welche, wenn auch nicht krank machend, 

 so doch ekelerregend wirken und daher hier eine Stelle finden mögen. Es kommt 

 vor die schleimige, lang werdende Milch, bei welcher der Rahm zähe und faden- 

 ziehend, die Milch fade schmeckend und schleimig wird, so dass sie an den Ge- 

 lassen hängen bleibt; ferner solche Mich, welche beim Stehen in der Rahmschicht 

 grosse gelbe, durchscheinende, durch Luftblasen ausgefüllte Stellen zeigt, dann die 

 bekannte blau und die gelb werdende Milch, charakterisirt dadurch, dass sich 

 bei ii Stehen der Rahm der Letztern intensiv gelb, beim Gerinnen der Erstem 

 Rahm und Käse indigoblau färbt: Farbenerscheinungen, die man auf Vegetati- 

 onen von Pilzen: Vibrio cyanogenus, Byssus ceruleus und für die gelbe Milch 

 von Vibrio xanthogenus schiebt. 



Fast alle fliese Milchfehler haben das Gemeinsame, dass sie Folge von 

 Fehlern in der Aufbewahrung sind. Nachlässigkeit hierin kann ausserdem bei der 

 grossen Neigung der Milch, Gerüche und Geschmäcke aller Art aufzunehmen und 

 festzuhalten, derselben einen seifenartigen, modrigen, an Dünger erinnernden Ge- 

 ruch und Geschmack verleihen und sie ebenfalls unbrauchbar machen. Viel ernster 

 aber könnten sich, wenn man auch hierüber keine Statistik hat, Fehler in der 

 Aufbewahruno- rächen, falls die dazu benutzten Gefässe schlecht sind. Es lässt 

 sich nicht leugnen, dass Milch, selbst ohne sauer zu sein, aus Kupfer-, Messing- und 

 Zinkgefässen Metall aulnehmen kaun, theils gelöst, theils suspendirt; eiserne Ge- 

 lasse mit Bleiglasur können an saure Milch Blei abgeben, Avenn die Glasur un- 

 zersetztes, kohlensaures Blei oder leicht zersetzliches kieselsaures Blei enthält. 

 Thönerne Gefässe der Art thun dasselbe, wenn in der Glasur überschüssiges Blei- 

 Oxyd steckt, oder das Bleisilikat der Glasur rissig oder bestossen ist. 



Neben der Gesundheit der Milch, interessivt uns in gleichem Masze ihr 



