



unverkürzter Gehalt an Nährstoffen. Vor dem Forum der Gesundheitspflege kann 

 nur eine Milch bestehen, welche Alles enthält, was ihr von der Natur mitgegeben 

 ist. Wie sie aus der Kuh kommt, so ist sie eine Mustermischung von Stoffen, die 

 der Oekonomie des Körpers unentbehrlich sind ; der Produzent hat also an ihr 

 nichts zu corrigiren und zu manipuliren, jede Bei- und Entmischung ohne Vor- 

 wissen des Consumenten ist eine straffällige Täuschung desselben. 



Frisch gemolken stellt die Milch eine Flüssigkeit von bekannter Farbe dar, 

 welche Wasser, Salze, Milchzucker, Kasein und etwas Abu min, schliesslich Fett 

 enthält. Mehr als die Hälfte der Salze besteht aus phosphorsaurem Kalk und Koch- 

 salz, den Rest machen aus kohlensaure und phosphorsaure Alealien und Chlor an 

 Alkali und Magnesium gebunden. Bis auf das Fett ist Alles im Wasser klar 

 gelöst, das Fett aber giebt ihm die Farbe, indem es in kleinsten Tröpfchen von 

 1 bis 4 / 100 Millimeter Durchmesser nach Art einer Emulsion darin schwebt, je- 

 des Tröpfchen ist höcht wahrscheinlich von einer zarten Caseinhülle umgeben. 

 Beim Stehen scheidet sich das, nur mechanisch beigemischte, Fett schnell von der 

 übrigen Flüssigkeit grossentheils wieder ab und bildet so den Rahm. Diese 

 Scheidung tritt so rasch ein, dass sie schon im Euter beginnt, ein Umstand, der 

 es erklärt, dass die zuletzt gemolkene Milch allemal die fetteste ist. Erfahrene Be- 

 trüger machen sich das zu Nutze und behalten auf diese vor jeder Bestrafung 

 sichere Art das Beste für sich. Während die qualitative Zusammensetzung aller 

 Milch dieselbe ist, schwanken die Masze jedes einzelnen Bestandteiles aul das 

 Beträchlichste; man bekommt ein Bild hievon, wenn ich die Grenzwerthe nenne, 

 die ich verschiedenen Berichterstattern entnehme: Ich finde angegeben für Was- 

 ser 76, 3 und 90, 5%; 3Rir die festen Bestandteile in Summa 9, 5 und 23, 7%; für 

 das Casei'n 2, 5 und 11, 5%; für Milchzucker 2,9 und 7, 6%; für die Butter 1, 9. 

 und 5, 5% und schliesslich für die Aschenbestandtheile 0, 5 und 1, 1%- Inner- 

 halb dieser breiten Grenzen kommen nun tausend Variationen vor, die Alle den An- 

 spruch machen, für gute Milch zu gelten und man gerälh in die grösste Verlegen- 

 heit, will man nach Masz und Gewicht der einzelnen Komponenten eine Normal- 

 Milch konstruiren. Gorup Besanez giebt für eine solche Durchschnittsmilch an: 

 Wasser 88, 7 Casei'n und Albumin 5, 4, Fett 4, 3, Milchzucker 4, 03, Salze 0,5. 

 Der Grund für die Schwankungen ist in sehr vielen Umständen zu suchen: Al- 

 ter, Race, Individualität, Fütterung, Haltung bedingen die Differenzen bei den 

 verschiedenen Kühen. Physiologische Zustände, besonders die Zeit, die nach 

 dem Kalben verflossen ist, das Rindern, die Tages- und Jahreszeit vermögen der 

 Milch ein und derselben Kuh verschiedene Charactere zugeben, wobei nicht 

 zu vergessen ist, dass hiebei noch lange nicht Alles erschöpft ist, was Einfluss auf 

 die Milchbeschaffenheit haben kann. Genügt doch schon ein Marsch von wenigen 

 Stunden zu solchen Veränderungen, dass die festen Bestandteile sofort danach 

 sinken. Bestimmte Formeln für den Einfluss des einen oder des anderen Factors 

 lassen sich um so weniger geben, als man nicht selten den allerwidersprechendsten 

 Berichten begegnet. So geht z. B. die allgemeine Annahme dahin, dass die 

 Abendmilch an festen Substanzen und besonders an Feft reicher sei, als die Mor- 

 genmilch, bisweilen sogar um's Doppelte und trotzdem finden sich genaue Beo- 

 bachtungen von Milchsorten, die Abends ein ganzes Procent weniger Butter, als 



