10 



Morgens enthielten. Was fest steht, ist, dass die Milch ein und derselben Kuh 

 in den ersten Tagen nach dem Kalben qualitativ ganz von gewöhnlicher Milch 

 abweicht, indem hier neben andern mehr unwesentlichen Veränderungen das Ca- 

 sein fast ganz durch Eiweiss ersetzt ist, — sogenanntes Collostrum, — dass im 

 fernem Verlaufe der Lactation mit der Zunahme der Milchmenge eine relative 

 Abnahme der festen Bestandteile einhergeht und dass die Milch gegen Ende der 

 Sekretionsperiode wieder knapper, dafür aber relativ reichhaltiger wird. Auch 

 weiss man, dass die Milch im Winter, also bei Trockenfutter mehr feste Bestand- 

 teile hat, als im Sommer. Müller giebt 14% gegen 12, 8% an. Die Wintersteigerung 

 soll Butter, Milchzucker und Casei'n betreffen, der Salzgehalt ziemlich derselbe bleiben, 

 im Sommer soll bei relativ hohem Buttergehalte Casein und Zucker zurücktreten. 

 — Das specifische Gewicht der Milch ist ebenso wechselnd, wie alles Andere. Die 

 Milch ist zwar immer schwerer, als Wasser, aber bald soll sie nach einer von Witt- 

 stein herrührenden Angabe 1015, bald, wie Lassaigne 41 Tage vor dem Kalben 

 fand, 1063 wiegen können. Ueber die Reaction der Milch Bestimmtes zu sagen, 

 ist auch nicht recht möglich : Aus der Kuh kommend habe ich dieselbe nicht ge- 

 prüft; bei meinen andern Untersuchungen war die unzersetzte Milch bald sauer, 

 bald neutral; alkalische Milch habe ich nicht gefunden. Hoppe-Seiler giebt an, 

 die Milch der Kühe und Ziegen sei bald alkalisch, bald neutral, bald sauer, am 

 häufigsten aber alkalisch. Müller dagegen behauptet, die meiste Milch trete gleich 

 sauer aus dem Euter ; so fand er es bei zwei Kuhställen im Sommer durchweg. 

 Alkalische Milch dürfte nach ihm stets krankhaft sein und das Sandigwerden da- 

 mit zusammenhängen ; ihm zum Trotz verlangt aber Burchardt in der deutschen 

 Zeitschrift für practische Medizin Beschaffung alkalischer Milch als ein Haupter- 

 forderniss — wie ich mir denke, weil die menschliche Milch im normalen Zustande 

 stets alkalisch reagirt. Gerhard sagt in seinem Handbuch der Kinderkrankheiten 

 Avieder, die Milch reagire fast immer sauer und schliesslich wird wohl der Autor, 

 Malv glaube ich, — das Richtige getroffen haben, der angiebt, sie reagire am- 

 photer; d. h. sauer, wenn man sie mit schwachblauem Lakmuspapier und alkalisch, 

 wenn man sie mit Curcuma-Papier prüfe. Diese Zweideutigkeit der Reaction cha- 

 racterisirt wirklich die ganze Artung der Milch : in jeder der tausend verschie- 

 denen Gestalten, in welchen eie auftritt, hat sie ein Anrecht, für voll zu gelten und 

 mit dieser Proteus-Natur erschwert sie ebenso das Amt des gewissenhaften Rich- 

 ters, wie sie die Gewissenlosigkeit des Fälschers ermuntert. Wenn die Milch nor- 

 maliter bald viel, bald weniger Wasser enthält, wenn sie heute fettreich, morgen fettarm 

 ist, dann lässt sich der künstliche Wasserreichthum von dem natürlichen, die künst- 

 liche Fettarmuth von der ursprünglichen nicht unterscheiden ; sobald man nur 

 nicht gar zu unverschämt ist, kann man ungestraft Wasser für Milch verkaufen 

 und den Rahm, der zur Milch gehört, von ihr trennen, um ihn für sich, die ab- 

 gerahmte Milch aber als volle zu verwerthen. So kann man's machen und so 

 macht maus in der That, wie wir gesehen haben. Wasser zusetzen und abrahmen, 

 das sind die so zu sagen sanetionirten Fälschungen , denen die Milch 

 im Handel unterworfen wird; die Vermischung ganzer mit abgerahmter Milch 

 rechne ich als theilweise Abrahmung zu letzterer ; sie ist übrigens in sofern das 

 Perfideste, als sie recht weit getrieben werden kann, ehe sie sich durch Farbe und 



