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stimmten Normen erlaubt. Es heisst zwar, dass dadurch der Geschmack und die 

 sonstigen Eigenschaften der Milch eben so Avenig alterirt werden, wie die Gesund- 

 heit der Consumenten ; aber das ist, wenigstens in Betreff kleinster Kinder, noch 

 nicht so sicher, da man Durchfälle und Erbrechen nach solcher Milch bei diesen 

 bemerkt haben will. Auch dürfte sich die Zulassung des doppelkohlensauren Na- 

 trons schon deshalb nicht empfehlen, weil sein Gebrauch gestattet, die Milch län- 

 ger, als sonst aufzubewahren und so die Gelegenheit und Versuchung zum Ab- 

 rahmen vermehrt. Stärkere Beimischungen würden eo ipso zu verbieten sein, sich 

 auch bald durch laugenhatten Beigeschmack verrathen. Ueber den Nachweis der 

 säcundären Fälschungen kann ich kurz hinweggehen ; schon relativ einfache Opera- 

 tionen genügen dazu in vielen Fällen. Man prüft zunächst das Aussehn und fin- 

 det sofort befremdliche Färbungen, sehr fein gemachte entdeckt man unfehlbar, 

 wenn man die Milch durch Essigsäure fällt, filfcrirt, und das Filtrat etwas einengt : 

 jede abnorme Farbennüance giebt sich dann in der sonst fast wasserhellen Flüs- 

 sigkeit zu erkennen. Von den pulverigen Substanzen, der Kreide, dem Zinkoxyd, 

 dem Mehl und der Stärke bleibt nichts verborgen, Avenn man die Milch filtrirt, 

 denn alles sammelt sich auf dem Filter, oder fällt zu Boden, sobald man die Milch 

 längere Zeit stehen lässt; selbst Anreiben mit Gummischleim hindert nicht das 

 Niederfallen der feinen Körner. — Durch den Geschmack entdeckt man Zusätze 

 von Seife, starke Dosen der Alealien, die Emulsionen und das Kleienwasser avoI 

 auch, doch Aveiss ich das nicht aus eigener Erfahrung. Beim Kochen verrathen 

 sich ferner Mehl und Stärke dadurch, dass sich Kleister bildet und setzt man kochen- 

 der Milch verdünnte Jodtinctur zu, so färbt sie sich blau, Avenn sie Stärke, aber 

 nicht, wie Hirt meint, roth, wenn sie Dextrin enthält. Leimzusatze erkennt man 

 in filtrirter Molke durch den gelblichen Niederschlag, den Gerbsäure bei ihrer 

 Gco-eiiAvart hervorbringt. Eigenthümlich ist das Verhalten von Milch, der Soda 

 zugefügt ist, beim Kochen. Goppelsröder giebt darüber an; Zusätze bis 5 / 10 % 

 verrathen sich nicht beim Kochen, bei 6 /io wird die kochende Milch hellgelb, bei 

 8 / 10 stark gelb, bei 2 1 / 2 % braungelb und bei 3 % sehr stark braungelb; gleich- 

 zeitig scheidet sich ein bi*aungelbes Gewinsel aus. Ich kann diese Beobachtung im 

 Allgemeinen aus eigener Anschauung bestätigen. Hat man Milch vor sich, die 

 ohne seeundär gefälscht zu sein, beim Kochen gerinnt, so ist noch zu entscheiden 

 ob sie alt und verdorben, oder abnormer Weise Eiweisshaltig ist, Avie z. B. in den 

 ersten Tagen der Lactation. Ein Zweifel kann hier nur vorkommen. Avenn die 

 Milch sauer reagirt : aus alcalischer oder neutraler Milch fallende Gerinsel können 

 nur Casei'n sein, die Milch taugt dann bestimmt nichts. Bei saurer Reaction ver- 

 setzt man — nach Hoppe-Seyler — eine kleine Portion Milch mit phosphorsaurem 

 Natron, jedoch nur soAveit, dass die Reaction noch sauer bleibt, gerinnt sie noch 

 jetzt beim Kochen so ist das Gerinsel Eiweiss. Den Grad des Alters der Milch 

 kann man durch dag Verhalten derselben gegen eingeleitete Kohlensäure entschei- 

 den. Dieselbe befördert die fällende Kraft, Avelche die Milchsäure auf das Casein 

 ausübt; ist die Milch nicht sehr alt, d. h. ist noch wenig Milchsäure gebildet, so 

 entsteht die Fällung durch Kohlensäure erst beim Kochen, später schon in der 

 Kälte und dass recht alte Milch ohne Aveiteren Zusatz beim Kochen früher gerinnt, 



