Tome II, 1890. 
ET DES SELS AMMONIACAUX SUR LA LEVURE. 13 
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La Levure préfère donc d’une façon manifeste les sels ammonia- 
caux aux nitrates. Les nitrites ne sont pas assimilés et même 
paraissent vénéneux, puisque la minime proportion de Levure 
signaiée dans le matras témoin n'existe pas dans le matras avec 
nitrite de potassium. 
Ne serait-il pas possible d'interpréter l’action peu favorable des 
nitrates en admettant que dans la profondeur des liquides, les 
cellules de la Levure tendent à transformer les nitrates en nitrites > 
Pour que cette hypothèse soit admissible, il faut démontrer que la 
Levure peut réduire les nitrates, propriété qui a été niée par 
M. Jorissen (*). Il convient de reprocher à l'unique essai fait par ce 
chimiste d'avoir été entrepris dans des conditions assez imparfaites. 
En effet, M. Jorissen a employé de la Levure ordinaire, que l'on 
aurait tort de considérer comme pure de Bactéries. Il a préparé un 
mélange de sucre et de nitrate de potassium. Dans ces conditions, 
le dédoublement du sucre était évidemment plus facile pour la 
Levure que l'enlèvement d’un atome d'oxygène au sel azoté. 
Comme les Levures ne végètent qu’avec peine dans les solutions 
qui ne renferment que de l'azote nitrique comme aliment azoté, je 
ne m'attendais nullement à des résultats bien nets par la culture 
dans de tels milieux. Plusieurs essais ont confirmé mes prévi- 
sions : après deux ou trois mois, il n’y avait pas encore trace 
de réduction des nitrates. [1 en a été de mème pour les liquides 
additionnés de sucre a 5 et 10 °/, et de nitrate de potassium à 1°}, 
dans lesquels je cultivais de la Levure pure. 
Les résultats ont été tout autres dans les expériences suivantes. 
J'ai préparé une solution minérale avec nitrate de potassium 
à 6£'07 par litre et seulement 2,5 °/, de saccharose. La liqueur traitée 
par le chlorure de naphtylamine et l'acide sulfanilique ne donnait 
aucune trace de nitrite. 
La solution a été répartie entre des matras coniques remplis 
jusqu’au voisinage du goulot. Cette précaution rendait l’aération 
du mout beaucoup moins facile. 
Après stérilisation, j'ai introduit dans ces matras des dépôts de 
(!) Bulletin de l'Académie royale de Belgique, 3° sér., t. X, p. 595. 
