TOME II, 1800. 
14 É. LAURENT. — ACTION COMPARÉE DES NITRATES 
Levures récoltés dans des cultures en moûts sucrés et absolument 
privés de Bactéries. 
Ces Levures étaient : 
Levure basse de vin de Champagne. 
— — de bière de Strasbourg. 
— haute de bière de Bruxelles. 
Mycolevure de M. Duclaux. 
Les matras furent placés à la température de 20 à 22°. Au bout 
de deux jours, la réaction des nitrites était des plus évidentes dans 
le matras avec la Mycolevure; elle était moins nette avec les trois 
autres Levures. Cependant, après huit jours, il n'y avait plus le 
moindre doute sur le pouvoir réducteur de ces Levures vis-à-vis 
des nitrates. 
Les Levures qui avaient servi à ces essais, furent ensemencées 
dans des moûts sucrés ordinaires; leur vitalité n’était nullement 
altérée. 
Les Levures peuvent donc réduire les nitrates, et l'on pourrait 
dès lors concevoir que si les nitrites sont en réalité toxiques pour 
elles, elles aient été amenées, par évolution, à préférer les sels 
ammoniacaux comme source d'azote inorganique. 
Mais la question de la toxicité des nitrites est en réalité plus 
complexe qu'elle ne le paraît à première vue. Lorsqu'on fait divers 
essais de culture de la Levure dans des liquides additionnés de 
nitrite de potassium, on obtient des résultats assez variables. Pour 
des doses égales, ce sel, tantôt se montre veneneux et tantôt est 
sans action nuisible sur la Levure. Cela dépend de la réaction 
neutre ou acide du milieu de culture; on observe ici des faits du 
même ordre que ceux qui ont été signalés par MM. Loew et 
Bokorny (‘) pour l’action des nitrites sur les algues filamenteuses. 
Ce ne sont pas les nitrites qui sont nuisibles, mais bien l'acide 
(1) Botan. Zeitung, 1887, p. 855. 
