Tome II, 1890. 
ET DES SELS AMMONIACAUX SUR LA LEVURE. 15 
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nitreux, et ces sels deviennent vénéneux en présence d'un suc cel- 
lulaire qui met l’acide en liberté. 
Cette assertion se trouve complètement vérifiée par l'expérience. 
Ensemencée dans des liquides sucrés neutres et additionnés de 
potassium à */s00, */7503 ‘/rooo1 ‘/2000 EtC., la Levure de bière s'y déve- 
loppe et ne paraît pas se ressentir de la présence du sel. Comme les 
cellules de Levure sécrètent normalement des substances acides, il 
est certain que de petites quantités d'acide nitreux sont mises en 
liberté et doivent a la longue nuire au microbe. J'ai en effet 
observé que dans des solutions sucrées avec ‘/s, */100 */2009 /250 de 
nitrite, le développement de la Levure est maladif. Elle prend 
l'aspect d’amas très rameux; dans les cellules, il y a de grandes 
vacuoles et des corpuscules graisseux abondants. Des doses aussi 
élevées semblent nuire directement aux cellules vivantes, exciter 
la production d'acides par le protoplasme, et provoquer ainsi une 
accumulation d'acide nitreux dans le liquide de culture. On ne 
peut invoquer ici des phénomènes de pression osmotique, car la 
Levure que j'ai étudiée résiste à plus de 4 °/) de chlorure de 
sodium. 
Dans les mêmes solutions que précédemment, mais avec addi- 
tion de 1 ou 2 millièmes d’acide tartrique, le nitrite de potassium 
paralyse aux doses suivantes : ‘/s, */10009 /2000. Une Solution à ‘/;0000 
ralentit le développement, et avec "/rc000 €t */50003 il se produit tar- 
divement des amas cellulaires floconneux au fond du liquide. J'ai 
déjà dit que ces amas trahissent un malaise physiologique. Des 
doses de “/5c000 Et de */,00000 de nitrite n’entravent nullement la crois- 
sance. 
A l’état naturel et dans l'industrie, les Levures vivent dans des 
liquides acides, et l'on peut dire que la présence de nitrites, à doses 
suffisantes dans le milieu ambiant, est toujours nuisible. 
Cette étude relative a l'action des nitrites sur la Levure peut 
jeter quelque lumiere sur une question d’un intérét pratique assez 
important. L’expérience a appris aux brasseurs que la plupart des 
eaux qui contiennent des nitrates sont dangereuses pour la prépa- 
ration de la bière, surtout lorsqu'elles proviennent de puits peu 
profonds. La Levure s'affaiblit rapidement dans les moûts pré- 
