Tome II, 1890. 
16 E. LAURENT. — ACTION COMPAREE DES NITRATES 
pares avec ces eaux; la conservation de la biére est incertaine. Mes 
essais sur la réduction des nitrates par les Levures prouvent que si 
ce phénomène est possible, il est peu probable qu'il puisse se passer 
dans la cuve a fermentation. 
Le moût de bière en ébullition peut aussi donner lieu a la for- 
mation de nitrites, mais en quantité tres faible. [Il semble dès lors 
que ce ne soient pas les nitrates qui nuisent à la Levure, mais bien 
les nitrites qui existent presque toujours avec ces sels dans les eaux 
venant de faibles profondeurs. Ces nitrites seraient décomposés par 
les acides du moût de bière et mettraient en liberté de l'acide 
nitreux, nuisible pour la Levure. 
Telle est mon opinion, mais les propriétés physiologiques des 
Levures sont assez variables pour que nous puissions supposer que 
certaines races aient le pouvoir de réduire nettement les nitrates, 
même pendant la fermentation alcoolique. 
Puisque les Levures peuvent réduire les nitrates, il est permis 
de se demander si elles sont capables de décolorer les couleurs qui, 
comme le carmin d'indigo, ne résistent pas aux agents réducteurs. 
Divers essais ont été tentés dans les solutions colorées par le 
carmin d'indigo. Malheureusement, les sucres, surtout dans les 
solutions colorées avant la stérilisation, détruisent rapidement la 
matière colorante; la décoloration se fait aussi à froid, mais plus 
lentement. 
Dans l’eau distillée, additionnée d’une goutte d’une solution con- 
centrée de carmin d’indigo, la décoloration n'a pas lieu. Si l’on y 
verse des dépôts de culture pure de Levures, on ne tarde pas à 
constater une décoloration lente, mais progressive. C'est ce que 
j'ai observé avec : 
Levure de bière de Bruxelles; 
— — de pale ale; 
— mm 1 dE ottashoure, 
— de vin de Champagne; 
— — de Bourgogne; 
Mycolevure. 7 
La décoloration m’a paru se continuer encore avec des cellules 
