Tome II, 1890. 
ET DES SELS AMMONIACAUX SUR LA LEVURE, 17 
de Levures tuées par la chaleur, de sorte que le phénomène est 
une propriété des matières organiques, plutôt qu’une propriété 
physiologique. 
Pour terminer l'histoire des propriétés réductrices des Levures, 
je rappellerai les anciennes expériences de M. Schutzemberger (*) 
sur la réduction de l’oxyhémoglobine par ces organismes. Dans ce 
cas, la réduction ne paraît pas directe, mais simplement provoquée 
par une diminution de pression de l'oxygène dans le milieu exté- 
rieur. 
CONCLUSIONS. 
Les Levures assimilent les sels ammoniacaux beaucoup mieux 
que les nitrates. Les nitrites leur sont nuisibles lorsque de l'acide 
nitreux est mis en liberté. Les Levures peuvent réduire les nitrates 
en nitrites, mais cette propriété n'est bien apparente que dans les 
liquides faiblement sucrés. 
Travail fait au Laboratoire de physiologie végétale de l’Université 
de Bruxelles et au Laboratoire de chimie biologique de la Sorbonne, 
à Paris. 
(1) SCHUTZEMBERGER, Les fermentations, p. 107, 1875. 
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