ToME Il, 1890. 
DE BIÈRE ET PAR QUELQUES MOISISSURES. 35 
cependant un point très important, puisque l’activité physiologique 
des graines se manifeste surtout pendant la germination. 
J'aurais voulu également que M. Jorissen eût répété la recherche 
de nitrite après deux, trois, quatre ou cinq jours, lorsque précisé- 
ment la germination des graines est assez avancée. Mais j'ai la 
conviction que M. Jorissen en aura été empèché par l'apparition 
des Bactéries dans son ballon en expérience. Il est, en effet, presque 
impossible de manipuler cinquante graines dans l'air sans les 
exposer à être contaminées par quelque germe de microbes. J'en 
sais quelque chose, malgré l'habitude que j'ai aujourd'hui des tra- 
vaux microbiques. 
Je suis non seulement incrédule a ce sujet : j'estime qu'une 
simple ébullition pourrait bien ne pas stériliser une solution de 
salpétre. 
L'expérience de M. Jorissen avec la Levure de bière n'est pas 
non plus bien probante. Du moût de bière, qu'il a préparé avec 
une solution de nitrate de potassium, a été ensemencé avec I ou 
2 grammes de Levure sèche, bien saine. La présence d'acide nitreux 
n'a pas été observée. 
Cette expérience est-elle péremptoire ? J'en doute, et voici mes 
raisons : La Levure sèche, telle qu'on la trouve dans le commerce, 
n'est pas pure, mais renferme toujours des Bactéries capables de 
détruire les nitrates. Ce phénomène n’a pas été réalisé à cause de 
la prédominance de la Levure. Et si celle-ci n’a pas réduit les 
nitrates à la fin de la fermentation, il est permis de supposer que 
c'est un effet de la fermentation alcoolique elle-même. En effet, la 
Levure emprunte son oxygène au sucre avec une si grande facilité 
qu’il serait étonnant qu'elle réduisit les nitrates aussi longtemps 
qu’elle a du sucre à sa disposition. Je démontrerai plus loin que 
cette supposition est parfaitement conforme aux faits. 
M. Jorissen, a la fin de son mémoire, annonçait qu'il communique- 
rait bientôt des faits nouveaux à l’Académie. Je les ai attendus 
depuis quatre ans, car j'aurais préféré discuter en une fois tous les 
arguments de mon honorable contradicteur. 
Comme en 1885, j’affirme que les graines de Mais, d’Orge, de 
Froment, les tubercules de Pomme de terre, de Carotte, de Bette- 
