TOME II, 1890. 
38 E. LAURENT. — RÉDUCTION DES NITRATES PAR LA LEVURE 
lorsqu'on oblige le ferment à vivre dans un liquide faiblement 
sucré et que la semence que l’on y introduit est très abondante. 
Voici le mélange dans lequel j'ai fait des essais de réduction de 
nitrate par la Levure : 
HAN ELES en. CLEAN TE 1,000 C. Cc. 
Phosphate de potassium . . . . . . 5,75 gr. 
Sulfate de magnésium ::, S047 Oey EL TRE oI — 
Nitrate de sodium . - 2, Sates aeiliieee te 6,07 — (1) 
SAPCRATGSE RE itt” à» ce ties ee ee Dre 2,5 — 
Ce mélange, traité par l'acide sulfanilique et le chlorure de 
naphtylamine, ne donnait aucune trace de nitrite après stérilisa- 
tion à l'autoclave a 120°. Il fut réparti dans des matras coniques 
remplis jusqu'au voisinage du goulot. Cette précaution rendait 
l’aération du liquide beaucoup moins facile. Après stérilisation, j'ai 
introduit dans ces matras des dépôts de Levures récoltés dans des 
cultures en moûts sucrés et absolument privés de Bactéries. Les 
dépôts avaient d’ailleurs eu pour point de départ des triages répétés 
sur gélatine avec moût de bière. 
J'ai expérimenté sur les traces de Levures suivantes : 
Levure de bière haute de Bruxelles, 
= — basse de Strasbourg, 
— basse de vin de Champagne, 
Mycolevure de M. Duclaux. 
Ce dernier organisme est une forme-levure remarquable par la 
rapidité de sa croissance et par la propriété de donner des myco- 
dermes qui, apres immersion dans un liquide sucré, provoquent 
une fermentation alcoolique active. 
Les matras en expérience ont été placés a la température de 
20 a 22°. Apres deux jours, la réaction des nitrites était des plus 
(1) Cette quantité fractionnaire correspond à 1 gramme d’azote par litre. 
