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Reunidas las cabezas de los magueyes, se asan en hornos especiales, que 

 como es sabido son oquedades cónicas practicadas en la tierra; en ellas se 

 pone el combustible basta que las piedras llegan á una temperatura próxima 

 á la del rojo, y asi dispuestos, se revisten las piedras del pozo con pencas de 

 los mismos magueyes sobre las que se colocan las cabezas hasta llenar el 

 horno, que se tiene cuidado de cubrir con otras pencas y piedras que sostie- 

 nen á éstas y cierran lo más herméticamente que sea posible. Después de 

 unas veinticuatro horas el calor, durante ese tiempo, se ha encargado de pro- 

 ducir el desdoblamiento de los principios amiláceos contenidos en la cabeza, 

 en destrina y glucosa; en ese estado se les lleva á cubas de madera en que 

 acaban de enfriarse y comienzan á sufrir la fermentación alcohólica. En se- 

 guida se machacan estas cabezas en unas tinas de madera llamadas canoas y 

 de las que el jugo extraído junto con el bagazo, se echan en otras cubas en 

 las que se continúa la fermentación, y cuyo término aprecian por los diver- 

 sos aspectos del líquido. 



Ese líquido fermentado y el bagazo se someten á la destilación, la que se 

 hace por dos procedimientos: uno, llamado el de hornitos, que es el antiguo, 

 el más imperfecto, el menos económico y que da el producto más estimado 

 por los catadores de esta bebida, y el otro, que es moderno, porque hace uso 

 de alambiques continuos y con los últimos perfeccionamientos, pero cuyo pro- 

 ducto no es tan apreciado por los bebedores. 



En uno y en otro caso, la preocupación, la costumbre, ó realmente el gusto 

 que puede adquirir el producto, han hecho que al líquido fermentado se le 

 agi'eguen diversas substancias, tales como lazos que están hechos con la fibra 

 de otro maguey llamado lechuguilla, pencas del maguey de mezcal y otras 

 muchas substancias con las que se cree que el producto será más estimado 

 por su gusto y fuerza. 



El procedimiento llamado de hornitos consiste en un imperfecto apai'ato 

 destilatorio hecho oon grandes ollas ó recipientes de barro que desempeñan 

 el papel de cucúrbita del alambique, y las que se cubren en su parte superior 

 ó boca con otras ollas, cajetes ó recipientes que corresponden al capitel del 

 alambique y del que los productos de la destilación pasan al refrigei'ante por 

 nai'ices ó serpentines hechos con tubos de barro ó de carrizos. 



Como se comprende, este procedimiento da lugar á pérdidas del producto 

 por mala condensación de sus vapores, y además, á que el calor directo so- 

 bre las materias orgánicas del bagazo las descomponga, dando lugar á pro- 

 ductos pirogenados que comunican su olor y sabor empireumáticos al alcohol 

 que proviene de esta destilación; pero este es precisamente el gusto que más 

 aprecia el catador de esta bebida. 



Ninguno de estos inconvenientes presenta el mezcal preparado por medio 

 de los alambiques modernos más ó menos perfeccionados; pero t.imbién es 

 cierto que carecen del gusto á humo que busca el consumidor, y tal vez ten- 

 ga otro inconveniente más serio que yo no he comprobado; pero del que me 

 han hablado varias personas y creo deberlo revelar para que se fijen en él 



