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negros de África, que también tiene cierta predilección 

 por las patas de elefante y el solomillo de rinoceronte; 

 en las Antillas se aprecia la jiitia [Caprom.ys), y los 

 mismos europeos estimamos la carne de dos roedores, 

 la liebre y el conejo. En general, todos los pueblos pre- 

 fieren la carne de los animales fitófagos a la de los que 

 se alimentan de substancias animales. El oso, sin em- 

 bargo, es muy apreciado, no ya por los salvajes, sino 

 hasta por los gastrónomos más refinados, y los pueblos 

 hiperbóreos viven principalmente de carne y grasa de 

 foca. Por regla general, todos los pueblos aprovechan 

 para su alimentación la grasa de los mamíferos cuya 

 carne comen, y hasta la sangre tiene su utilidad, ya 

 condimentada de diferentes modos, ya para hacer em- 

 butidos. 



Aunque no de uso tan universal como la carne, la 

 leche de los mamíferos desempeña también un impor- 

 tantísimo papel en la alimentación del hombre, siendo 

 empleada, lo mismo que sus derivados la manteca y el 

 queso, por casi todos los pueblos que tienen en domes- 

 ticidad alguna especie de ungulados. La Odisea nos 

 enseña que el uso de la leche se remonta a los primeros 

 pueblos pastores. La Biblia, para encomiar la riqueza 

 de una región dice que su suelo «ñuia leche y miel» 

 La leche de vaca, de oveja y de cabra son las más ge- 

 neralmente empleadas, pero en el Asia central se usa 

 la de yegua, entre los árabes nómadas la leche de ca- 

 mella, la de reno entre los lapones, y la de asna goza 

 de merecida fama en la terapéutica vulgar. La de ove- 

 ja y la de cabra son las más ricas en materias nitroge- 

 nadas y grasas; la de burra y la de yegua, en cambio, 

 contienen más agua y más lactosa o azúcar de leche, 

 acercándose por este último concepto a la de mujer. 



