ment en Bretagne avec les soins dont nous venons de recom- 

 mander l'observation. Cela tient à ce que les différentes variétés 

 de pommiers sont mélangées sans ordre dans tous les champs 

 de chaque ferme, et que le ramassage par séries et le triage de- 

 viennent par ce fait des opérations fort longues et difficiles. Ces 

 difficultés n'existeront plus pour ceux qui voudront bien suivre 

 les conseils que nous donnons dans le chapitre suivant pour la 

 composition des vergers. 



Les pommes ne doivent être envoyées au pressoir que quand 

 elles ont atteint leur parfaite maturité. Lors de la maturation, 

 une transformation s'opère dans les tissus de la pomme. L'ami- 

 don qu'elle contient se transforme en sucre, l'acidité diminue, 

 les cellules se gonflent d'un jus abondant, le parfum qui donne 

 au cidre le bouquet se développe. Il est donc nécessaire d'atten- 

 dre que la pomme soit à point pour la pressurer; mais il ne faut 

 pas laisser passer le moment propice, car quand elle devient 

 blette elle perd une notable partie de son principe sucré et tout 

 son parfum. 



Voici d'ailleurs, d'après M. Hauchecorne, les différentes 

 phases par lesquelles passe une pomme au point de vue de sa 

 teneur en sucre. Tel fruit, qui mûr à point contient douze pour 

 cent de sucre, n'en contenait que cinq quand il était vert, n'en 

 contiendra que huit à l'état blet, et des traces seulement quand 

 il sera pourri. 



Lors de la cueillette et des diverses manipulations, on doit 

 jeter les pommes pourries. Elles n'ont plus de valeur et auraient 

 l'inconvénient de communiquer aux pommes voisines leur pour- 

 riture, au cidre un mauvais goût. 



Pour faire de bon cidre, les pommes doivent être conservées 

 avec soin. 



Celles de première saison peuvent être utilisées presqu'aus- 

 sitôt après leur récolte, elles n'exigent donc pas de précautions 

 particulières, mais il n'en est pas de même pour celles de moyen- 

 ne saison, et surtout pour les tardives qui doivent être ramassées 

 longtemps avant leur complète maturité. 



La principale mesure à prendre consiste à les abriter de la 

 pluie, car les pommes maintenues dans l'humidité pourrissent. 



