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COMPOSITION DES VERGERS 



Nous avons, dans les chapitres qui précèdent, suivi le pom- 

 mier pendant toutes les phases de son existence, et accompagné 

 ses fruits jusqu'au moment où ils entrent au pressoir. Mais il nous 

 reste à parler des différentes variétés de pommes, à rechercher 

 celles qui doivent entrer de préférence dans la composition des 

 vergers, et comment on doit les y disposer. 



DIFFÉRENTES NATURES DE POMMES 



On peut classer les pommes en cinq catégories en raison du 

 goût de leur jus, lequel est en relation avec la prédominance de 

 tel ou tel des principes chimiques contenus dans ce jus. 



Les pommes acides, dites aussi pommes aigres, doivent leur 

 goût à une surabondance d'acide malique. 



Les pommes douces, les plus recherchées, sont celles exemp- 

 tes d'amertume et qui contiennent des principes acides en très 

 faible quantité. 



Les pommes amères ont l'avantage d'être riches en tannin. 



Les pommes douces-amères sont des pommes douces avec 

 une légère amertume. 



Viennent enfin les pommes dont on dit qu'elles « font leur 

 cidre Seul », parce qu'elles contiennent une heureuse proportion 

 de sucre, de tannin et d'acidité, et peuvent donner un bon cidre 

 sans qu'il soit besoin de les mélanger avec d'autres variétés. 

 Nous les appellerons pommes complètes. 



A ces différents goûts vient s'ajouter le parfum, qui donne 

 le fruité, le bouquet. Il est dû à la présence d'huiles essentielles 

 et d'éthers, et peut exister dans les pommes acides, amères et 

 douces ; mais il est généralement plus développé dans ces der- 

 nières. 



Quand on plante un verger, on doit choisir les variétés 

 de pommiers destinées à le composer, en conformité de la propor- 

 tion des différentes natures de pommes dont le mélange est 



