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nécessaire pour faire le bon cidre. Et comme les goûts changent 

 suivant les différentes régions, qu'ici on préfère le cidre sec et 

 piquant, là le cidre doux, là le cidre amer, le mieux est de 

 déterminer la composition du verger en s'inspirant des goûts 

 dominants dans la région, des goûts de ceux qui plus tard 

 deviendront les acheteurs des produits du verger. 



Nous conformant aux goûts les plus fréquents en Ille-et- 

 Vilaine, voici suivant quelles proportions nous avons composé 

 nos propres vergers : 



Pommes douces 5/10 



Pommes douces amères 3/10 



Pommes amères , i/io 



Pommes acides i/io 



Total 10/10 



Il est bon d'ajouter une certaine quantité de pommes com- 

 plètes, car si certaines natures de pommes viennent à faire 

 défaut dans la récolte d'une année, la composition moyenne des 

 pommes complètes empêche telle ou telle nature de fruits de 

 prédominer dans l'ensemble d'une façon excessive. 



Certains agriculteurs excluent de leurs vergers les pommes 

 nettement amères, et n'y acceptent que les pommes douces et 

 celles douces amères. C'est une affaire de goût et de région. 

 Mais il est certaines pommes amères qui contiennent une forte 

 dose de sucre, et qu'il serait dommage d'exclure des vergers, 

 car elles font, mélangées à d'autres, un cidre excellent, tonique, 

 hygiénique et de longue conservation. 



Les pommes acides, très recherchées en Allemagne, le sont 

 peu en France, et dans certaines régions sont même rebutées. Il 

 est bon d'en faire entrer dans les mélanges jusqu'à concurrence 

 d'un dixième. Elles clarifient les cidres et leur donnent du 

 piquant. 



Les pommes fades et aqueuses ne peuvent fournir qu'un 

 cidre plat, sans bouquet, très faible en alcool, et de mauvaise 

 conservation. Il faut y renoncer, quelles que soient la vigueur et 

 la fertilité des sujets qui les produisent, si on veut agir honnê- 



