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Pour la bien exercer, il faut connaître les fruits et leur composi 

 tion. les mélanges de- variétés qui sont préférables. Il faut con- 

 naître les secrets de la fermentation et l'aide qu'on doit lui 

 fournir en cas de besom ; les causes et les remèdes des mala- 

 dies du cidre; les procédés de clarification; les dosages du jus 

 qui conviennent le mieux soit pour la longue conservation du 

 cidre, soit pour sa mise en bouteille. Enfin, sous peine de s'ex- 

 poser à être poursuivi comme fraudeur, tout fabricant de cidre 

 doit posséder au moins certaines notions de chimie, puisque le 

 décret du 28 juillet 1908, réglant les conditions d'application 

 de la loi du i*"'' août 1905. après avoir divisé le cidre en trois 

 catégories, exige que toute boisson vendue sous ce nom contienne 

 au minimum 3 degrés et demi d'alcool acquis ou en puissance, 

 12 grammes d'extrait sec à cent degrés par litre, sucre déduit, 

 et I gramme 2 décigrammes de matières minérales par litre. 



Combien, parmi nos cultivateurs fabricants de cidre, en est-il 

 qui seraient en mesure de passer un examen basé sur ce pro- 

 gramme ? 



Quant à l'organisation nécessaire pour fabriquer, conser- 

 ver et expédier le bon cidre de vente, elle est et demeurera forcé- 

 ment inexistante chez nos cultivateurs fabricants. Chez eux la 

 fabrication du cidre ne peut être qu'une branche de l'exploita- 

 tion du domaine. Ils ne peuvent donc abandonner leurs autres 

 travaux pour se faire industriels, ni créer à côté de leurs gran- 

 ges et étables de véritables usines. Les grandes fermes n'appar- 

 tiennent d'ailleurs presque jamais au cultivateur qui les fait 

 valoir. Celui-ci en est simple locataire pour une période qui, le 

 plus souvent, ne dépasse pas neuf années. Il ne peut construire 

 des bâtiments spéciaux à ses frais. Quant à son propriétaire, 

 il ne saurait accepter d'édifier les coûteux bâtiments de ce genre 

 demandés par un locataire de passage, désireux de s'adonner 

 à la fabrication du cidre, étant donné que le successeur de ce 

 dernier, doué vraisemblablement d'aptitudes et de goûts diffé- 

 rents, les laisserait inutilisés. 



Lors même, enfin, que les cultivateurs fabricants améliore- 

 raient leur organisation et leur fabrication, ils ne seraient pas h 

 même de s'assurer des débouchés continus et avantageux. Pour 



