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57 Gramm Stärkemehl, also viel zu geringe Quantitäten. Später lieferte Egestorff in Han- 

 nover für 4'/i Kreutzer eine Portion Essen, welche 35 Gramm Eiweiss, 8 Gramm Fett und 

 210 Gramm Stärke enthielt, also ebenfalls zu wenig Nährstoffe. Die Volksküchen in 

 München, Leipzig, Dresden und Köln liefern ähnliche Speisen, am besten sind die Speisen 

 der berliner Volksküche, welche zwar an verschiedenen Tagen sehr verschieden sind, aber 

 im Mittel für 20 Pf. pro Portion 47 Gramm Eiweiss, 23 Gramm Fett und 193 Gramm 

 Stärkemehl enthalten. Auch die hamburger Volksküche gewährt an Eiweiss und Stärke 

 ziemlich viel, aber zu wenig Fett. 



Der Vortragende wendet sich nun zu den Königsberger Anstalten. liier bestand 

 seit vielen Jahren während der Wintermonate eine Suppenanstalt, in welcher 13 bis 

 1500 Portionen Mittagsessen täglich gekocht und umsonst an hilfsbedürftige Leute vergeben 

 wurden. Die Portion bestand aus 1 Quart einer dicken Suppe, zu deren Herstellung niemals 

 Fleisch, sondern Erbsen, Graupen und Reis mit Fett angewendet wurden. Der Gehalt an 

 Eiweiss war nur hoch, wenn man Erbsen gekocht hatte, doch war dieses Eiweiss nur vege- 

 tabilisches und daher nicht der oben aufgestellten Norm entsprechend. Der mittlere Gehalt 

 an Nährstoffen betrug für jede Portion 29 Gramm Eiweiss, 11 Gramm Fett und 146 Gramm 

 Stärkemehl, war aber ausserordentlich verschieden, denn es schwankte der Eiweissgehalt 

 zwischen 10 und 70 Gramm, der Fettgehalt zwischen 4 und 22 Gramm, der Stärkegehalt 

 zwischen bb und 302 Gramm, Im Jahre 1869, welches hier zu Grunde gelegt ist, berech- 

 nete sich der Preis einer Portion mit den Herstellungskosten im Mittel auf 7'/« Pf- uud 

 wurde für diesen geringen Preis immerhin Einiges geleistet, besonders wenn man bedenkt, 

 dass diese Speisen nicht an gesunde, arbeitende Männer, sondern au alte arbeitsunfähige 

 Leute, meist alte Frauen vergeben wurden. 



Ganz anders verhielt es sich mit der Volksküche, welche an arbeitende Leute eine 

 gute Mittagsmahlzcit zum Kosteuproise liefern wollte. Die Gerichte waren hier sehr ähnlich 

 denen der Suppenanstalt und bestanden abwechselnd aus Erbsen, Grütze, Graupen, Picis, 

 Weisskohl und Wruckcn mit Fett, welchen Speisen beim Kochen 6 Pfund Schweinefleisch 

 (Bauchstück) auf 100 Portionen beigegeben wui'de. Die Portion wurde ohne Fleisch für 

 1 Sgr. verkauft und 3 Loth gekochtes Fleisch für 8 Pf. dazugegeben, so dass die volle 

 Portion 20 Pf. kostete. 1 Portion Suppe ohne Fleisch enthielt im Mittel 14,7 Gramm Ei- 

 weiss, 8 Gramm Fett und 142 Gramm Stärke (uud war das Eiweiss nur vegetabilisches), 

 mit Fleisch 21,7 Gramm Eiweiss (darunter 7 Gramm animales), 17 Gramm Fett und 

 142 Gramm Stärke, eine für einen arbeitenden Mann ganz unzureichende Nahrung. Wenn 

 man nun fragt, wie muss eine Volksküche kochen, damit sie diejenigen Speisen liefert, 

 welche sie von der Physiologie geforderten Nährstoffe enthalten, so Hesse sich darauf ant- 

 worten, jede Portion des Mittagessens muss '/s Pfund Fleisch (rohes nut Knochen = 

 150 Gramm Fleisch ohne Knochen) mit Gemüsen, Hülsenfrüchten, Grützen, Graupen, Mehl, 

 Reis u. s. w. gekocht enthalten und dazu müssen noch 81 Gramm Roggenbrot geliefert 

 werden. Es wird nun eine Reihe von Kochreccpten aufgestellt, welche in Bezug auf den 

 Gehalt an Nährstoffen den Anforderungen der Physiologie entsprechen. Der Preis einer 

 solchen Portion berechnet sich, wenn die Herstellungskosten durch vielen Absatz herabgedrückt 

 werden, bei den jetzigen Preisen der Lebensmittel auf 2 bis 2 Vi Sgr. 



