26 ANNALES DÜU MUSÉUM 
faut continuer lopération jusqu'à ce qu’elles soient re- 
froidies, car elles ne se roulent que quand elles sont 
chaudes, et pour qu’elles ne se déroulent pas, il est essen:. 
tiel qu’elles se refroidissent sous les mains. Plus le refroi- 
dissement est rapide, mieux elles restent roulées; on le 
hâte mème en agitant l’air avec une sorte d’évantail, mais 
quelque soin que l’on prenne , il y en a toujours un certain 
nombre qui se déroulent. On continue de les rouler encore 
et l’on torréfie une seconde fois celles qui, faute d’avoir été 
assez desséchées, ne sont pas susceptibles de se rouler, en 
ayant cependant la précaution de ralentir l’action du feu , 
de crainte de les noircir et de les calciner. Il y en a qui les 
rôtissent et les roulent jusqu’à cinq fois en diminuant gra- 
duellement lintensité du feu ; par cette pratique, elles con- 
servent mieux leur couleur verte et s’altèrent moins. À 
chaque fois que lon recommence Popération, on lave la 
poële avec de l’eau chaude, pour en enlever les sucs et 
autres parties hétérogènes qui pourroient s’y être attachées. 
On met sur un tapis les feuilles ainsi préparées, et l’on sé- 
pare celles qui sont épaisses, mal roulées ou trop brülées. 
Les feuilles du thé de première qualité doivent être plus 
rôties que les autres, afin qu’elles se pulvérisent plus faci- 
lement. Lorsqu'on les a cueillies très-jeunes et extrèmement 
tendres, of se borne à les tremper dans l’eau chaude, puis 
on les fait sécher à la chaleur du charbon , étendues sur un 
carton, et on se dispense de les rouler à cause de leur 
petitesse, 
Les habitans des campagnes torréfient le thé sans beau- 
coup de précaution en l’agitant dans des vases de terre ex- 
posés au feu. Souvent ce thé est de bonne qualité, quoi- 
qu'il se vende à bas prix, et M. Cossigni assure qu’à la 
