246 Munter: Bericht über die Leistungen im Gebiete der 



Chlorid und Zinnchlorid coagulirt wird, letzteres dagegen nicht. 

 Sännmtliche rohe Pektinarten werden durch die atmosphärische Luft 

 und durch den Gährungsprocess verändert. Die Luft macht das 

 Pektin unlöslich, bleibt dieses nun im Wasser vertheilt, so bindet 

 es dasselbe und gerinnt damit; wirkt aber die Luft längere Zeit auf 

 das geronnene Pektin ein, so geht die Fähigkeit zu Gelatiniren ver- 

 loren Durch Behandlung solchen Pektins mit Alkalien kann es zwar 

 wieder löslich gemacht werden, doch hat es sich dann so verändert, 

 dass es, durch Säuren abgeschieden, nicht mehr gelatinirt, sondern 

 breiartig und braun gefärbt wird und mehr sich der Humussäure 

 nähert. — In dieselbe Substanz geht das Pektin durch die Weingäh- 

 rung über; keineswegs aber wie bisher angenommen wurde in Pek- 

 tinsäure. Der Verf. sieht im Pektin zwei Substanzen, 1. die von 

 Chodnew beschriebene Substanz, die dem Pflanzenschleim ganz ähn- 

 lich ist und 2. eine gelatinirende Substanz, das eigentliche Pektin, 

 weil nach Beseitigung der letzteren, das Chodnew'srhe Pektin nicht 

 mehr gelatinirt. Gewöhnliches Pektin verwandelt sich mit verdünn- 

 tem Aetzkali gekocht oder mit Kalkwasser und durch Digestion mit 

 Aetzammoniak in Pektinsäure, doch erfolgt diese Umwandlung lang- 

 samer, als man bisher annahm; durch anhaltendes Kochen mit Aetz- 

 kali wird gewöhnliches Pektin so wie das Chodnew'sche ganz zer- 

 stört und lässt sich nicht mehr durch Alkohol fällen. Junge Mohr- 

 rüben geben mit Alealien gekocht, eine Gallertsubstanz, die sauer 

 reagirt, d. h. eine in Wasser lösliche Pektinsäure. Nicht wie Bra- 

 connot annahm, ist Verf. der Meinung, dass Pektin bei der Gährung 

 der Fruchtsäfte eine vermittelnde Rolle spiele, denn nach Wegnahme 

 des Birnenpektins gab der Birnsaft eine noch unverminderte Menge 

 Alkohol. Dagegen bestätigt Verf. die Behauptung Braconnot's, dass 

 Pektin für sich selbst nicht im Stande ist, Gährung von Zuckerflüs- 

 sigkeiten zu bewirken. Nur Pektin, nicht aber Pektinsäure bewirkt 

 das Gelatiniren der Fruchtsäfte. 



Der Verf. schliesst seine Arbeit mit Bemerkungen über einige 

 von selbst erfolgende Veränderungen der Obstfrüchte, bei welchen 

 das Pektin in Betracht kommt. 



Nach Döberreiner (Archiv d. Pharmac. Bd. 38) enthalten unreife 

 Obstfrüchte Stärkmehl, das beim Reifen schwindet, sich in Zucker 

 umwandelt und Pektin als Begleiter hat, während z. B. unreife 

 Acpfel Pektin in kaum nachweisbarer Menge enthalten. Verf. ist 

 der Meinung, dass sich dies Pektin aus dem Amylum erzeuge. 



Das sogenannte Mehligwerden gewisser Aepfel- und Birnsortcn 

 leitet der Verf. von der beginnenden Gährung ab, wobei sich das 

 Pektin betheiligt, indem mit der Lockerung der Zellen von einander 

 Luft zutritt, deren Sauerstoff absorbirt wird. Im Zustande, den man 

 „teig" nennt, enthalten die Birnen noch Zucker und Pektin, bei tei- 

 gigen Aepfeln sondert sich nach kurzem Stehen des Safts an der 

 Luft das Pektin in Form vieler braunen Gallertftocken ab, was bei 



