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La mise an contact de la diastase et dn glncoside se pro- 

 dnit simplement par broyage ou décoction dans leau. Une 

 macération de la farine pendant vingt quatre heures à oo'' 

 suffît pour produire un dédoublement complet. 



Lorsque ces haricots sont ingérés à l'état cru. qu'ils soient 

 broyés au préalable pour être transformés en faiine, ou seule 

 ment par la mastication, celte mise au contact se fait dans le 

 tube digestif; l'acide cyanhydri([ue y produit tout son effet. 



Le danger est moins grand quand les haricots ont été sou- 

 mis à la cuisson ; les effets de celle-ci. d'ailleurs, dépendent 

 certainement des conditions dans lesquelles elle a lieu. 



Si les haricots, dès qu'ils sont mis dans l'eau, sont portés à 

 l'ébullition, la diastase est détruite avant d'avoir pu agir, et 

 alors il est très probable que, par analogie avec ce qui se 

 passe pour l'amygdaline, les liquides de l'intestin jouent le 

 même rôle que l'émulsine. provoquent le dédoublement du 

 glncoside, et les fâcheux effets qui en résultent. 



Mais habituellement on laisse treuqîer les haricots dans 

 l'eau froide pendant un temps variable. On peut penser que, 

 pendant cette trempe, la diastase agit, au moins partiellement. 

 Lcrsqu'ensuite on fait bouillir le tout, l'acide cyanhydrique 

 mis préalablement en liberté, et volatil, disparaît. Le produit 

 cuit a ainsi perdu une grande partie de son principe toxique. 



Cette pratique, qu'il importe par conséquent de suivre dans 

 tous les cas, peut expliquer le nombre relativement rare d'ac- 

 cidents graves provoqués chez l'iiomme par les haricots exo- 

 tiques. 



D'ailleurs si la plupart des graiiics exotiques renferment de 

 l'acide cyanhydrique. la proportion en est extrêmement varia 

 ble, et il s'en faut qu'elle soit toujours suffisante pour produire 

 des accidents graves. 



On admet généralement, en effet, que jiour l'homme, la 

 dose mortelle d'acide cyanliydiif[ne j)ur. anhydre, est voisine 

 de 60 milligrammes. Or. il a été liouvé par ditl'érents auteurs, 

 ]i;Mii- 100 grammes de graines, les quantités suivantes d'acide 

 cyanhydiique dans des : 



Haricots de Maurice -200 à 90 milligrammes. 



Haricots de Java 10-2 à 5a — 



Haricots de Birmanie 5i à 6 et même 4- 



Nous avons trouvé nous mêmes dans des haricots arrivés 

 dans notre région, G milligrammes d'acide cyanhydrique pour 

 100 grammes. 



Si les graines les plus riches peuvent être aussi toxiques à la 

 dose de -jâ grammes, les derniers le sont seulement à la dose 

 de 1 ,000 grammes au moins, dose bien supérieure à celle qui 

 peut être ingérée en une seule fois. 



