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PRÉPARATION DE QUELQUES PLATS DE CHAMPIGNONS A LA POLONAISE 

 Par M. A. de Kiersnowski 



Sur la demande de nombreux collègues de la Société bretonne 

 de Botanique, je suis heureux de donner iei quelques recettes 

 concernant la préparation des plats de champignons que j'ai eu le 

 plcdsir de préparer et de fcdre goûter à nos communes et si inté- 

 ressantes exeursior.s mycologiques de Van dernier. 



I. — Lactaire délicieux. 



Pour préparerun bon plat, suffisant pour huit à dix personnes, 

 on nettoie, en coupant les pieds, une livre de ces champignons 

 en faisant attention qu'ils ne soient pas véreux. Si les lactaires ont 

 été bien récoltés, on n'a qu'à les essuyer avec une serviette et 

 on est dispensé de les laver à l'eau. Si au contraire, la récolte 

 a été faite avec négligence, il est prudent de les laver une ou 

 deux fois dans de l'eau froide pour éliminer les grains de sable 

 et les corps étrangers. On coupe ensuite quatre à cinq beaux 

 oignons en rondelles qu'on fera revenir en sautant les cham- 

 pignons. En attendant, sur un plat ou une planche propre, on 

 étale un ou deux bons verres de fleur de farine. — Les 

 champignons nettoyés, sont chaufl'és sur une poêle dans du 

 beurre dix à quinze minutes, à peu près le temps nécessaire 

 pour qu'ils excrètent un liquide laiteux et parfumé auquel 

 ils doivent leur nom. — Il faut alors mettre un peu de sel et 

 de poivre à volonté. — On retire le plat du feu et on roule et 

 saupoudre les champignons un à un avec la Heur de farine 

 dont j'ai parlé plus haut. Pendant ce temps, on dispose d'une 

 seconde poêle sur laquelle on frit les oignons préalablement 

 coupés en rondelles. — Quand le beurre et les oignons ont 

 acquis une teinte blonde, on y place les champignons entourés 

 de farine. On fait frire le tout environ quinze minutes et on 

 sert sur un plat en nickel ou une assiette chauffée. — On peut, 

 au lieu de farine, se servir de chapelure très fine. 



