II. — Cèpes à la crème. 



Comme toujours il est à conseiller de récolter les champignons 

 nvoc les plus grandes précautions de propreté de façon à ne 

 pas entraîner du sable qui craquerait ensuite sous la dent du 

 consommateur. On peut préparer de même toutes les variétés 

 de cèpes ; seulement les cèpes à tète rouge doivent être lavés 

 dans deux ou trois paires d'eau froide et après trempés pendant 

 quelques instants dans de l'eau bouillante. Ensuite, on élimine 

 l'excès d'eau en secouant les champignons sur un tamis. Les 

 cham])ignons sont après découpés en lamelles. On ne se sert 

 pas des pieds, mais si la cueillette se trouvait insuffisante, on 

 peut éplucher ceux-ci, les couper en petites tranches et les 

 ajouter aux chapeaux. Tout est alors mélangé avec de l'oignon 

 coupé en tranches et avec des fines herbes. 



On prend une casserole et on y met deux ou trois cuillerées 

 à soupe de crème aigre qu'on fait fondre au feu modéré. La 

 proportion doit être à peu près un verre par kilogrammme 

 de champignons qui eux mêmes donncrontdu jus. On recouvre 

 la casserole avec un couvercle et on laisse bouillir pendant 

 une heure et en remuant et secouant de temps en temps 

 afin que les champignons ne se collent pas au fond. En 

 même temps on assaisonne en ajoutant du sel et du poivre à 

 volonté et un peu de persil haché qui doit conserver sa 

 couleur verte. Avant de servir, on ajoute au plat bien chaud un 

 ou deux verres de crème qui donne aux champignons un 

 aspect blanc très appétissant. 



Si on manque de crème aigre, ce qui arrive fréquemment à 

 Rennes, on peut effectuer la cuisson au beurre et on se sert de 

 crème douce (un verre) qu'on verse après la cuisson. 



III. — Même préparation avec de la chapelure en plus. 



On peut donner au plat un goût plus fin en ajoutant dix à 

 quinze minutes avant de retirer du four une portion de 

 chapelure de finesse moyenne, qui donnera à la sauce plus de 

 consistance et permettra de remplir une croûte (comme pour 

 la financière ou vol-au-vent, etc.). Il est important de mettre la 

 chapelure en deux fois. On mélange bien le tout et le plat 

 présente l'aspect d'une sauce assez "courte". La chapelure doit 

 être donc cuite quelque temps dans l'ensemble. On retire la 

 casserole et on remplit le vol-au-vent. Les champignons roses 

 (agaric de couche ou des champs) ainsi préparés ont un goût 

 exquis. Seulement ils sont moins exigeants pour la durée de 



