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cuisson à cause de la plus grande délicatesse de leur chapeaux ; 

 trois quails d'heure leur sulïisci il. Cinq minutes avant de les passer 

 dans la croûte, on ajoute un verre de madère ou de hon xérès. 

 A défaut, on peut se servir de porto coupé au quart avec du 

 coornac. 



IV. —Préparation des restes. 



S'il reste une quantité appréciable de cèpes qu'on voudrait 

 servir le lendemain, on peut préparer un plat succulent en 

 agissant de la façon suivante; 



On fait fondre sur un plat en métal un peu de beurre frais. 

 On attend qu'il devienne blond et on dispose les champignons 

 dessus. Au moyen de chapelure mélangée au tiers avec du 

 parmesan, oh gratine le tout. On sert ce plat en Pologne et 

 Russie comme hors-d'œuvre. Pour qu'il soit bien préparé, ce 

 plat exige que les champignons soient préalablement bien cuits 

 car ils ne le seraient pas suffisamment par le simple gratinage, 

 celui-ci, bien entendu, s'effectue au four. 



rev. bret. de bot., t. u 



