Tome I, 1882. 



ET GLYCOGÈNE. - ^5 



d'oxydation du glycogène ' ; il est intéressant de rapprocher de 

 cette observation, l'oxalate de chaux du Pilobolus et de beaucoup 

 d'autres Champignons \ 



7. Saccharomyces Cerevisiœ Meyen ^ — La levure de bière a été 

 bien souvent soumise à l'analyse chimique; on n'y a encore jamais 

 indiqué de glycogène \ Je crois pourtant qu'elle en renferme, et il 

 y a même lieu de penser que plusieurs chimistes l'ont déjà eu sous 

 les yeux dans leurs extraits de levure, sans le reconnaître. La 

 grande importance de l'étude de la levure justifie quelques détails 

 à ce sujet. 



D'après Nàgeh ^ il est au plus haut degré probable que le muci- 

 lage qu'on trouve dans les extraits aqueux de levure provienne de 

 la membrane; et que le contenu cellulaire ne renferme pas d'hy- 

 drates de carbone (lato sensu) en quantité digne d'être men- 

 tionnée. 



Cette opinion ne concorde pas très bien avec les faits observés 

 par d'autres chimistes. Ainsi, Pasteur ^ a constaté qu'il se forme 

 beaucoup de sucre par l'ébullition de la levure avec de l'acide sul- 

 furique étendu, lorsque la levure a été bien nourrie; et Schutzen- 

 berger et Destrem déduisent de leurs analyses que, lorsque la 

 levure vit dans l'eau distillée, elle détruit dans sa propre substance 



' Cl. Bernard, Lcç. sur les phênom. de la vie communs aux animatix et aux 

 végétaux, 1878-1879, t. I, pp. 237-238; t. II, pp. 68-70. 



2 DE Bary, Morph. und Physiol, der Pilze, Flechten und Myxomyceten, 1866, 

 pp. 13-14; — Klein, loc. cit., p. 338. 



3 [Voir, plus loin, plusieurs Notes sur le Glycogène dans la Levure de bière!\ 



4 Les anciennes analyses se trouvent réunies et discutées dans Schûtzenber- 

 GER, Les Fermentations (Bibl. se. intern.), 1875, chap. IV. — Depuis lors, il y a 

 surtout à citer, au point de vue des hydrocarbonés, les analyses de Nàgeli et 

 Loew (Sitzungsè. der math.-phys. Classe d. k. bayr. Akad. d. Wiss.. Bd VIII, 

 1878, pp. 161-188) et celles de Schùtzenberger et Destrem {Comptes rendus, 

 t. LXXXVIII, 1879, pp. 287, 383.) 



5 Loc. cit., p. 166. 



6 Cotnptes rendus, t. XLVIII, p. 640, cité dans Schùtzenberger, Fcrmeiitaftons, 

 PP- 58-59» 89-90. 



