Tome I, 1882. 



26 L. ERRERA. — ÉPIPLASME 



« une matière hydrocarbonée qui, au contraire, reste ou est rem- 

 placée pendant la fermentation ' ». La matière détruite ne saurait 

 consister uniquement en graisse, puisque l'autophagie de la levure 

 donne, comme on sait, de l'alcool; ce ne saurait être de la glycose : 

 la levure en renferme à peine. Enfin il est peu vraisemblable que 

 la levure emploie comme combustible la cellulose de ses mem- 

 branes et forme de l'alcool directement aux dépens de cette cellu- 

 lose. Toutes ces données portent donc à penser, contrairement à 

 l'opinion de Nàgeli, que le protoplasme de la levure est mélangé 

 de quelque hydrate de carbone assez facile à saccharifier. Cet 

 hydrate de carbone est-il du glycogène? Cela paraît bien résulter 

 des faits que Nâgeli, Loew et moi-même nous avons constatés. 



La matière gommeuse retirée d'abord de la levure par Béchamp * 

 et dont Loew a fait connaître les réactions, semble évidemment 

 être mélangée de ghxogène. Pour l'obtenir, Loew fait bouillir 

 longtemps la levure avec de l'eau, il élimine l'acide phosphorique 

 et les peptones au moyen de l'acétate de plomb et précipite la 

 gomme par un volume d'alcool. Cette gomme (« Hefeschleim », 

 « Sprosspilzschleim ») se dissout dans l'eau en un liquide faible- 

 ment opalescent, peu diffusible, qui ne réduit pas la liqueur cupro- 

 potassique, mais y produit un précipité caséeux bleu clair, se trans- 

 forme lentement en glycose par l'action des acides, et dissout l'iode 

 en se colorant en brun; à l'état de précipité, la gomme « devient 

 d'un rouge-brun par l'iode ». La solution ne précipite ni par le 

 tanin ni par le borax; par l'acétate de plomb, elle ne précipite 

 que si l'on ajoute de la potasse. L'acide nitrique transforme cette 

 gomme en acide oxalique, sans produire d'acide mucique^. Tous 

 ces caractères concordent parfaitement avec l'hypothèse d'un 

 mélange de matière gommeuse et de glycogène *. Le pouvoir 



» Comptes rendus, t. LXXXVIII. p. 289. 



2 Ibidem, t. LXXIV, p. 187. 



3 NÀGELI et Loew, loc. cit., pp. 166-167, 180. 



4 [Cette hypothèse est confirmée d'une manière complète par les travaux 

 d'Em.-Chr. Hansen, Bot. CentralbL, 1885, etc., qui a montré que la «gomme de 

 Levure » ne se colore pas par l'iode; et, d'autre part, Clautriau (voir plus loin) 

 a extrait de la Levure une variété de glycogène. Note ajoutée en 1902.] 



