Tome I, 1885. 



DANS LA LEVURE DE BIÈRE. I27 



sucrée additionnée de phosphates de potasse et de chaux, de sulfate 

 de magnésie et de tartrate d'ammoniaque (liquide de Cohn) et 

 portée à 3o° environ, on remarque bientôt que les cellules ne se 

 colorent plus toutes uniformément en jaune par l'iode, comme elles 

 le font d'ordinaire dans la Levure primitive. Plus la culture est 

 vigoureuse, plus on trouve de cellules de Levure que l'iode colore 

 en brun-rouge. Avec quelque attention, il est facile de constater 

 que ces cellules donnent très nettement toutes les réactions indi- 

 quées plus haut pour le glycogène : la teinte brune disparait à 

 chaud et reparaît à froid ; si l'on écrase les cellules, on voit la 

 substance brune se dissoudre dans l'eau qui les entoure; en opé- 

 rant sur un petit amas de cellules de Levure, comme il s'en forme 

 toujours dans les préparations, on s'assure même qu'à l'endroit 

 précis où l'on a écrasé les cellules colorées par l'iode, le liquide 

 prend une nuance brun-rouge qui, elle aussi, disparaît par la 

 chaleur et revient par le refroidissement. Après l'écrasement et la 

 dissolution du glycogène, les restes des cellules de Levure se 

 colorent seulement en jaune par l'iode, à la manière des substances 

 albuminoïdes. Dans beaucoup de cellules de Levure, le glycogène 

 forme un amas semi-lunaire, réfringent, comme on l'observe sou- 

 vent dans le Règne animal ; d'autres fois, le glycogène est si abon- 

 dant qu'il remplit toute la cellule. 



On peut déduire avec certitude de tous ces faits que la Levure 

 de bière est capable de fabriquer et d'emmagasiner du glycogène, 

 par un véritable travail de synthèse, au moyen des tartrates et des 

 matières sucrées que l'on meta sa disposition. Ce glycogène repré- 

 sente pour elle une réserve hydrocarbonée, qu'elle consomm.era 

 plus tard pour sa croissance, sa multiplication, sa respiration, etc., 

 exactement comme les plantes supérieures utilisent l'amidon. 

 ► Plusieurs observations anciennes, complètement obscures jusqu'à 

 présent, s'expliquent sans peine par cette faculté que la Levure 

 possède de former du glycogène lorsqu'elle est bien nourrie. 

 C'est ce que j'ai déjà indiqué dans ma Thèse d'agrégation ', et je 



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