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128 L. ERRERA. — GLYCOGENE DANS LA LEVURE DE BIÈRE. 



me contenterai ici de rappeler les observations de M. Pasteur et 

 celles de MM. Schûtzenberger et Destrem. 



M. Pasteur ' a constaté qu'une Levure bien nourrie donne 

 beaucoup de sucre par l'ébullition avec l'acide sulfurique étendu ; 

 et les deux autres savants déduisent de leurs analyses que, lorsque 

 la Levure vit dans l'eau distillée, ce qui l'oblige évidemment à 

 consommer ses réserves nutritives, elle détruit dans sa propre 

 substance « une matière hydrocarbonée qui, au contraire, reste ou 

 est remplacée pendant la fermentation ^ ». 



Comme on le reconnaîtra sans qu'il soit nécessaire d'y insister, 

 ces faits remarquables n'acquièrent toute leur signification que par 

 la découverte du glycogène, et ils trouvent ainsi l'explication la 

 plus naturelle. 



* Comptes rendus, t. XLVIII, p. 640. 

 ^ Ihid., t. LXXXVIII, p. 289. 



