in 



PAU 



E. LAURENT 



Professeur à l'Institut agricole de l'État a Gembloux 



CHAPITRE PREMIER. 



HISTORIQUE. 



Peu d'organismes ont été étudiés d'une manière aussi complète 

 que la Levure de bière. Dans le règne végétal, on ne pourrait citer 

 que V Aspergillus niger et le Phycomyces nitens dont la physiologie 

 ait été l'objet de travaux aussi étendus et aussi variés. 



L'étude physiologique de la Levure n'est cependant pas très 

 ancienne. Bien que ce microbe eût été observé au microscope par 

 Leeuwenhoeck et par divers savants de la première moitié de ce 

 siècle, son rôle dans la fermentation alcoolique resta longtemps 



ignoré. 



C'est M. Pasteur qui inaugura les recherches méthodiques sur 

 la Levure. Grâce à cet expérimentateur de génie, la fermentation 

 alcoohque est devenue l'un des phénomènes les mieux connus de 

 la physiologie. 



Pour réfuter les idées de Liebig sur le mécanisme de la fermen- 

 tation, M. Pasteur démontra que le sucre n'est pas transformé en 



I Ce mémoire a paru dans les Annales de la Société belge de Microscopie 

 {Mémoires), 1890, t. XIV, p. 31- Nous le reproduisons ici intégralement, sauf le 

 chapitre VIII, relatif à l'action comparée des nitrates et des sels ammoniacaux 

 sur la Levure, qui est réservé pour le tome II du présent Recueil. C'est pour- 

 quoi le chapitre VII est immédiatement suivi ici du chapitre IX. 



