Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. l3j 



Voici le mélange nutritif de M. Mayer : 



Eau 1,000 c. c. 



Sucre candi 150 grammes. 



Phosphate acide de potassium 5 » 



Sulfate de magnésium 0,5 » 



Phosphate tricalcique 0,5 » 



L'azote était fourni sous forme d'un sel ammoniacal ou d'une 

 matière organique azotée et soluble. 



Dans les mélanges qui renferment du sucre et les matières salines 

 que je viens d'indiquer, la Levure donne des végétations assez 

 vigoureuses et une fermentation alcoolique énergique. 



Ces résultats prouvent que, en dehors des éléments nutritifs 

 fournis par le sucre, l'air et l'eau, six corps suffisent à la nutrition 

 de la Levure ; ce sont : l'azote, le soufre, le phosphore, le potassium, 

 le magnésium et le calcium. Comme je le ferai remarquer plus loin, 

 il semble que le calcium ne soit pas indispensable. 



Des expériences de même ordre, poursuivies sur les plantes 

 supérieures, ont prouvé que les mêmes corps et en outre le fer 

 sont nécessaires à l'existence de ces végétaux. 



La Levure emprunte sa matière minérale à des substances 

 salines solubles ou non; dans ce dernier cas, il faut qu'elle puisse 

 les dissoudre au moyen d'acides sécrétés par ses cellules. 



L'origine de l'azote de ce microbe est plus complexe Beaucoup 

 de plantes assimilent l'azote, l'état nitrique; d'autres, à l'état 

 ammoniacal; beaucoup d'espèces inférieures l'utilisent sous ces 

 deux états. La Levure préfère aux nitrates les sels ammoniacaux 

 et certaines matières organiques azotées. Nos connaissances sur ce 

 sujet, dues à M. A. Mayer et à M. Nâgeli, ne sont pas à l'abri de 

 toute critique, car les cultures sur lesquelles elles sont fondées 

 n'étaient pas pures. Les résultats obtenus sans cette condition sont 

 sujets à caution, qu'il s'agisse de nutrition azotée ou hydrocarbonée, 

 ou même, jusqu'à un certain point, de nutrition minérale. Aussi, 

 je me suis proposé de reprendre l'étude de ces questions avec des 

 cultures pures comme point de départ. 



Pour résumer les anciens travaux, on peut admettre que de 



