Tome I, 1890. 



1 38 E. LAURENT. — RECHERCHES PHYSIOLOGIQUES 



toutes les matières azotées de nature organique, les plus favorables 

 aux Levures sont celles qui se trouvent à l'état soluble dans le jus 

 des fruits et dans le moût de bière. Par leurs propriétés, elles 

 semblent se rapprocher des peptones et des amides. En même 

 temps que les Levures se nourrissent de ces substances, elles font 

 une consommation considérable de sels ammoniacaux, ce qui a été 

 mis en évidence par les recherches de M. Duclaux \ 



Quant à l'aliment hydrocarboné, les Levures, comme presque 

 tous les êtres privés de chlorophylle, l'empruntent à une source 

 organique. Distinguons de prime abord les corps qui peuvent 

 entretenir la vie des Levures et en permettre la croissance et les 

 corps qui subissent la fermentation alcoolique. Ces derniers sont 

 les mieux connus à cause de la facilité avec laquelle on peut les 

 reconnaître. Dans l'examen de la question actuelle, il convient de 

 considérer cette propriété comme toute différente de celle de 

 fournir aux cellules vivantes du carbone alimentaire. En effet, la 

 fermentation alcoolique est en rapport immédiat avec les phéno- 

 mènes de la respiration. On pourrait même se représenter une 

 substance incapable de servir à la nutrition et subissant dans 

 l'organisme un dédoublement analogue à celui qui s'accomplit 

 dans la fermentation alcoolique. 



Les sucres sont assurément les matières hydrocarbonées que 

 préfèrent les Levures. Tous ne peuvent servir à la production 

 d'alcool et sont loin d'avoir la même valeur nutritive. On sait 

 aussi, depuis les travaux de Dubrunfaut (i832), que la saccharose 

 n'est pas directement assimilable par la Levure; elle doit aupar- 

 avant être transformée en glycose. C'est le meilleur exemple que 

 l'on puisse invoquer en faveur de la nécessité de distinguer, pour 

 un aliment quelconque, son pouvoir de diffusion et son pouvoir 

 d'assimilation. 



Les sucres directement fermentescibles aujourd'hui connus sont : 

 la maltose, la dextrose, la lévulose, la raffinose, la mannitose, la 

 méthose (Lœw), la mannose (E. Fischer) et, dans des conditions 

 déterminées, la galactose. 



I Thèse. Paris, 1862. 



