Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. 1 39 



J'omets à dessein deux sucres en C"H"0", la trehalose et la 

 mélézitose, que l'on considère généralement comme fermentescibles 

 après interversion par la Levure. J'estime que ce point, pour être 

 définitivement établi, exigerait des constatations nouvelles et plus 

 rigoureuses. 



Le cas de la galactose mérite une mention toute spéciale. D'après 

 M. BourquelotS la galactose pure ne fermente pas en présence de 

 Levure de bière; mais elle subit la fermentation alcoolique lors- 

 qu'on ajoute de la glycose, même en proportion très minime. Dans 

 ces conditions, le microbe acquiert graduellement la propriété de 

 dédoubler en alcool et acide carbonique le sucre primitivement 

 rebelle à ses efforts. M. Bourquelot, non sans raison, compare ce 

 fait à cet autre bien connu dans les questions d'alimentation 

 animale : un aliment facilement digestif provoque la digestion d'un 

 aliment qui ne serait pas utilisé s'il était seul, et auquel il est ajouté 

 en proportion suffisante. 



L'opinion de M. Bourquelot a été contestée par MM. Stones et 

 ToUens ^ D'après ceux-ci, la fermentation de la galactose serait 

 plus lente que celle de la dextrose; néanmoins elle pourrait se 

 faire complètement sans l'intervention d'un autre sucre. Cette 

 divergence dans les résultats est sans doute le fait de l'emploi de 

 races de Levures différentes ou de Levures inégalement privées de 

 germes étrangers. 



Le pouvoir fermentescible de la raffinose paraît dépendre de 

 conditions analogues. D'après M. Berthelot ^ ce sucre fermente en 

 totalité sous l'influence d'une bonne levure de bière, tandis que la 

 fermentation est partielle lorsqu'on fait usage d'une levure affaiblie 

 telle qu'on en trouve chez les boulangers. 11 n'y aurait alors qu'un 

 tiers du sucre qui subirait la fermentation. 



Une découverte importante a été révélée par les études de 



' Ém. Bourquelot, Recherches sur la fermcntatum alcoolique de la galactose. 

 (Comptes rendus de la Société de Biologie de Paris, 1887, p. 698.) 



2 Liebig's Annalcn der Chemie, Bd CCIL, et Monileur scientifique de Quesne- 

 ville, 4« série, t. III, p. 674. 



3 Co?nptes rendus, octobre i8Sg, 



