Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. 14$ 



constaté que de la levure de bière ajoutée à de l'eau sucrée aug- 

 mente non seulement de poids, mais que la quantité de substance 

 hydrocarbonée s'élève dans une proportion très sensible. Pour 

 M. Pasteur, c'était du sucre qui s'était transformé en cellulose. 

 Aujourd'hui, nous comprenons mieux ce phénomène : il y avait eu 

 production de glycogène. Plus tard, M. Béchamp ^ retira de la 

 Levure une matière gommeuse, qui fut étudiée par MM. Nàgeli et 

 Lœw ^ D'après M. Nàgeli, ce mucilage proviendrait de la mem- 

 brane. 



De ces premiers travaux sur l'existence d'une réserve hydrocar- 

 bonée chez la Levure, il faut rapprocher cette ancienne observa- 

 tion, vérifiée par M. Pasteur et par M. Béchamp ^, que de la levure 

 de bière délayée dans l'eau pure et abandonnée à elle-même dégage 

 de l'acide carbonique. En outre, il se forme, dans le liquide, de 

 l'alcool dont la proportion augmente de jour en jour. Pour 

 M. Béchamp, cet alcool provenait des matériaux qui forment les 

 tissus des cellules. 



Les expériences de MM. Schûtzenberger et Destrem ■* ont permis 

 d'interpréter cette production d'alcool en apparence inexplicable. 

 Elles ont démontré que lorsque la Levure vit dans l'eau distillée, 

 elle subit une perte de poids qui porte surtout sur le carbone. Cet 

 organisme à l'état d'autophagie doit donc détruire une matière 

 hydrocarbonée, qui, au contraire, reste ou est remplacée dans les 

 conditions ordinaires de la fermentation. 



Après avoir discuté la nature de cette réserve, M. Errera ^ arrive 

 à cette conclusion qu'il doit exister dans le protoplasme de la 

 Levure quelque hydrate de carbone assez facile à saccharifier. 



1 Comptes rendus, 1872, t. LXXIV, p. 187. 



2 Sitzungsb. d. k. bayr. Akad.d. Wtss., 1878, Bd VIII, S. 166. 



3 Comptes reiidus, 1864, t. LVIII, p. 601. 



4 Comptes rendus, 1874, t. LXXVIII, p. 493, et Bull, de la Soc. cliim. de Paris, 

 t. XXI, p. 204. 



5 L. Errera, L'épîplasmc des Ascomycites et le glycogine des végétau.v, 1882. 

 Thèse, p. 28, ou, ci-dessus, p. 26. 



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