Tome I, 1890. 



SUR LES' LEVURES. j .^ 



au fond des vases de culture ne permet pas d'apprécier d'une façon 

 facile et sûre le développement de la Levure. Substituer au 

 phosphate un sel soluble de calcium ne présentait aucun avantage, 

 car par suite d'une double décomposition entre ce sel et le phos- 

 phate de potassium, il y avait formation d'un précipité de phos- 

 phate tricalcique. Je me suis alors décidé à tenter la suppression 

 du calcium. Un essai de culture comparative fut fait sur une assez 

 grande échelle (i htre) dans le mélange de Mayer avec chaux et 

 sans chaux. 



Tousles sels avaient été purifiés par cristallisations successives; 

 le sucre employé (saccharose) était le plus pur que l'on rencontre 

 dans le commerce. 



Dans de telles conditions, le poids de levure récoltée dans la 

 solution sans chaux ne fut pas sensiblement inférieur à celui du 

 mélange avec chaux. Ce résultat ne signifie pas d'une manière 

 absolue que la Levure n'a pas besoin de calcium, car elle pourrait 

 en trouver des quantités infimes, mais suffisantes, dans le mélange 

 nutritif; de plus, le verre des matras de culture peut, sans doute, 

 abandonner à l'eau des traces de sels calcaires. 



Pour trancher la question, il faudrait opérer dans des bocaux en 

 or ou en porcelaine, comme l'a fait M. Raulin, et continuer les 

 cultures pendant plusieurs générations, afin d'avoir une semence 

 de plus en plus pauvre en matière calcaire. 



J'aurais voulu employer pour mes cultures une solution qui fût 

 pour la Levure ce que le liquide Raulin est pour V Aspergillus 

 niger. Malheureusement, pour atteindre un pareil résultat, il faut 

 des essais extrêmement nombreux. J'ai dû me résigner à l'emploi 

 d'un liquide choisi par un procédé moins parfait. J'avais constaté 

 que la Levure avait une véritable prédilection pour le phosphate 

 de potassium et le phosphate d'ammoniaque. Le sulfate de magné- 

 sium est indispensable pour fournir le soufre et le magnésium. 

 Toutes les fois que le sel ammoniacal ne devait pas être employé 

 concurremment avec un nitrate, j'ai préféré le phosphate ; sinon 

 je l'ai remplacé par le sulfate, qui donne aussi des résultats très 

 satisfaisants. 



