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148 E. LAURKMT. — RECHERCHES PHYSIOLOGIQUES 



Pour déterminer la proportion de chacun des sels nutritifs à 

 ajouter à la solution destinée à la Levure, je me suis fondé sur la 

 richesse de ce microbe en azote, soufre, potassium et magnésium. 

 J'ai adopté par litre 5o grammes de saccharose et comme rende- 

 ment nutritif Vs, ce qui donne un poids théorique de 10 grammes 

 de levure. Après avoir calculé les quantités qui dans ce poids 

 correspondent aux quatre corps indiqués, j'ai pu déterminer les 

 doses minima à employer en phosphates d'ammoniaque et de 

 potassium, ainsi qu'en sulfate de magnésium. 



Les voici : 



Ea.u 1,000 c. c. 



Sucre . . 500 grammes. 



Phosphate de potassium 0,75 » 



Phosphate ou sulfate d'ammoniaque . . . 5,00 » 



Sulfate de magnésium 0,1 » 



Acide tartrique 1,00 » 



Cet acide favorise le développement de la Levure et nuit, à l'oc- 

 casion, à la multiplication des bactéries. 



La solution indiquée, sans acide et légèrement alcalinisée, 

 convient aussi à la culture des bactéries; dans ce cas, elle peut sans 

 inconvénient être étendue de quatre fois son volume d'eau. 



Culture. — L'existence du glycogéne dans la Levure peut être 

 constatée dans les moûts de bière en fermentation. Il suffit défaire 

 l'examen microscopique du dépôt au moment opportun, ni trop 

 tôt ni trop tard. Si l'observation est prématurée, le glycogéne est 

 très rare, parce que l'accroissement est encore trop actif pour per- 

 mettre l'accumulation d'une réserve hydrocarbonée. Plus tard, 

 dans les moûts qui ne sont pas très riches en sucre, la réserve 

 s'épuise dans les derniers temps de la fermentation. 



Lorsque, dans les laboratoires, on fait fermenter un liquide 

 sucré avec une semence peu abondante, il se passe quatre ou cinq 

 jours avant que la réserve de glycogéne apparaisse dans les cellules. 

 Il faut beaucoup moins de temps lorsqu'on plonge des quantités 

 plus grandes de levure dans un liquide très nutritif. J'ai vu, dans 



