Tome I, 1890. 



SUR LES ll;vures. 14g 



un essai fait avec 10 grammes de levure pressée, ajoutés à i litre 

 de liquide de touraillons contenant 12 % de saccharose, la plupart 

 des cellules se colorer en rouge-brun, au bout de cinq heures, à 28°. 



Cependant, pour des essais méthodiques, il ne convient pas 

 d'employer une aussi forte proportion de levure, afin d'éviter les 

 phénomènes d'autophagie. Mieux vaut ne prendre qu'un très jietit 

 nombre de cellules comme semence afin d'apprécier la croissance 

 avec certitude. La prudence exige même de laisser la semence 

 épuiser ses réserves par un séjour suffisant dans des solutions peu 

 nutritives. 



Dans le but d'éviter les causes d'erreur que n'auraient pas 

 manqué de provoquer des organismes étrangers, je n'ai jamais fait 

 usage que de levure pure obtenue par culture sur lame de gélatine. 

 La race qui fut particulièrement étudiée est celle qu'on emploie 

 en Belgique pour faire les bières à fermentation haute. Elle pré- 

 sente, de la manière la plus nette, les caractères des levures hautes. 

 J'ai aussi essayé un assez grand nombre d'autres races (Levures de 

 bières de Strasbourg, de Carlsberg, de Marseille, de pale aie, etc., 

 levures de vin de Champagne, etc.)- Les résultats n'ont pas été 

 sensiblement différents. 



Dans les liquides nutritifs artificiels, la production de glycogéne 

 n'est pas toujours facile à apprécier. Si la croissance est rapide, on 

 ne peut souvent y parvenir qu'au prix d'observations répétécR. 

 Dans les solutions moins favorables, il est fréquemment très diffi- 

 cile d'affirmer l'existence de la réserve chez la Levure. Je compris 

 que la méthode de culture dans les liquides était insuffisante et je 

 me mis à la recherche d'un procédé plus parfait. 



A plusieurs reprises, j'avais constaté que les mycéliums des 

 moisissures vulgaires {Pénicillium glaucum, Bolrytis, etc.), culti- 

 vées sur moût de bière gelatinise, sont des plus favorables à 

 l'observation du glycogéne. Au contraire, dans les solutions nour- 

 ricières, ces mycéliums ne donnent que bien rarement les réactions 1 

 de cette substance. 



J'essayai ces réactions avec les colonies de la Levure cultivée sur 

 moût de bière gelatinise. A ma grande satisfaction, ces colonies 



