Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. l6) 



Ethers et aldhéhyde. — Ils sont nuisibles. 



Je regrette de n'avoir pu étudier l'influence de l'aldéhyde glycè- 

 rique, qui, d'après M. Grimaux, est fermentescible. 



Acides organiques et leurs sels. — L'acide formique est trop 

 simple pour servir d'aliment à la Levure et à presque tous les 

 microbes. Je ne connais que le Pénicillium glaucum qui parvienne 

 à croître, mais bien pauvrement, dans les formiates. M. Jodin ' et 

 M. Diakonow "^ ont constaté le même fait. 



Il est curieux de constater que pour les sels gras autres que les 

 formiates, la simplicité de la molécule n'a aucune influence sur le 

 pouvoir nutritif. Ainsi les acétates sont alimentaires et les pro- 

 prionates, butyrates et valerianates sont sans action et sont même 

 nuisibles. C'est peut-être de la manière suivante qu'il convient 

 d'expliquer ces différences : ces trois catégories de sels font ordinai- 

 rement défaut aux sucs végétaux qui constituent l'aliment de 

 prédilection des Levures, tandis que l'acide acétique y est assez 

 fréquent. 



Les lactates constituent des aliments extrêniement favorables à 

 la Levure; ils tiennent le premier rang parmi les acides organiques. 

 L'acide lactique est polymère des glycoses, et l'on comprend aisé- 

 ment que, par simple synthèse, le protoplasme puisse faire une 

 molécule de sucre avec deux molécules d'acide lactique. 



Parmi les acides divalents, l'acide oxalique est, comme l'acide 

 formique, trop oxydé pour servir d'aliment plastique. Les autres, 

 acides malonique, succinique, pyrotartrique, sont utilisés soit sous 

 cet état, soit à l'état de sels. 



Les glycérates, les malates, les tartrates, sauf le paratartrate de 

 sodium et d'ammoniaque, les citrates sont aussi alimentaires, mais 

 beaucoup moins que les lactates. 



Les tartrates gauches ne sont guère aussi favorables à la Levure 

 que les tartrates droits. Cette observation est conforme à celle que 

 M. Pasteur avait faite autrefois avec le Pénicillium slaucum. 



' Comptes re7idus, 1865, t. LXI, p. 1179. 



2 Bej'ichte dcr deutsch. botan. Gesellschaft, Bd V, S. 380. 



