Tome 1, 1890. 



SUR LES LEVURES. l65 



milieu. Je n'y ai pas observé d'endospores, comme l'a indiqué 

 M. Duclaux ' pour la Levure du vin de Champagne. 



L'inosite n'est guère favorable au développement des Saccharo- 

 my ces. 



L'action de la Levure sur les substances amylacées cuites est 

 remarquable; elle parvient à les digérer, il est vrai, en proportion 

 minime. Ce microbe sécrète donc de la diastase (amylase). L'obser- 

 vation est facile à vérifier lorsqu'on cultive la Levure sur un peu 

 d'empois ou de gélose déposé à la surface d'un verre de montre. 

 Au bout d'un certain temps, on obtient des colonies rameuses assez 

 étendues. 



Comme le glycogène n'est guère soluble, dans le sens exact du 

 mot, la Levure a dû, dans mes essais avec cette substance, la digé- 

 rer au moyen de la diastase, puis, après l'absorption, il y a eu 

 reconstitution de la réserve glycogénique. 



L'assimilation de la gomme arabique n'a rien qui doive nous 

 surprendre, puisque les formes-levures et les moisissures qui les 

 produisent sont très fréquentes sur les matières gommeuses d'ori- 

 gine végétale. 



Pour ce qui est des dextrines, leur transformation en alcool par 

 la Levure avait été affirmée par M. Barfoed ^ Mes expériences ont 

 prouvé qu'il n'en est rien lorsqu'on emploie une semence pure; les 

 résultats contradictoires ne peuvent s'expliquer que par le mélange 

 de bactéries avec la Levure ou encore par l'emploi de races de 

 Levures différentes. Chez beaucoup de Bactéries, la production de 

 diastase est beacoup plus abondante, et il peut s'accomplir des 

 phénomènes de symbiose analogues à ceux que j'ai déjà cités pour 

 l'empois d'amidon. 



En culture pure, la Levure que j'ai cultivée peut donc se déve- 

 lopper dans les solutions de dextrine, mais elle est incapable d'y 

 provoquer une fermentation alcoolique. Ce résultat n'est pas sans 

 importance industrielle, car le moût de bière renferme une pro- 

 portion assez forte de dextrine. 



' Annales de ri^istitut Pasteur, t. I, p. 573. 

 2 3Ioniteur scientificjue de Qiiesnevilic, 1878. 



