Tome I, i? 



168 E. LAURENT. — RECHERCHES PHYSIOLOGIQUES 



CHAPITRE V. 



ACTION PARTICULIÈRE DE QUELQUES SOLUTIONS. 



§ I. — La Levure de bière ne produit pas d'alcool aux dépens des substances 

 organiques autres que les sucres ' et ne peut les consommer qu'en présence 

 d'oxygène à l'état libre. 



Dans l'historique des travaux entrepris sur la nutrition de la 

 Levure, j'ai déjà insisté sur la nécessité d'établir une distinction 

 entre les corps simplement alimentaires et ceux qui permettent la 

 production d'alcool. 



Pour tous les corps que j'ai étudiés, je me suis assuré qu'il n'y 

 en a point qui puissent donner de l'alcool en dehors des sucres 

 déjà connus. Les liquides qui avaient donné un dépôt de Levure 

 ont été distillés, et j'ai recherché avec attention les stries caracté- 

 ristiques signalées par M. Pasteur. Lorsque le premier tiers de la 

 solution était distillée, j'ai eu recours au compte-gouttes Duclaux, 

 qui permet de retrouver des traces d'alcool mélangées à l'eau. 



La Levure qui s'est développée dans les solutions de sels d'acides 

 gras, de glycérine, de mannite, de peptones, etc., n'a pas perdu 

 son pouvoir ferment. Dans le but de m'en assurer, j'ai ensemencé 

 dans le moût de bière stérilisé de la Levure qui s'était développée 

 aux dépens des matières suivantes : 



Acétates de potassium et d'am- Mannite; 



moniaque; Gomme arabique; 



Lactates de potassium et de cal- Asparagine; 



cium ; Salicine ; 



Glycérine; Colchicine; 



Érythrite ; Peptone. 



Dans tous les essais, la fermentation n'a pas tardé à se mani- 

 fester de la manière la plus nette. Il faut donc admettre que le 



En comprenant l'aldéhyde glycérique parmi les substances sucrées. 



