Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. l6g 



caractère ferment de la Levure fait partie des propriétés fonda- 

 mentales de son protoplasme. 



Si la physiologie de ce microbe ne s'est pas modifiée par les 

 variations dans la nature de l'aliment, il n'en est pas tout à fait de 

 même des caractères morphologiques. Dans les solutions de lac- 

 tates, de tartrates, d'asparagine, etc., la Levure forme des amas 

 floconneux qui se déposent au fond des vases et qui rappellent 

 l'aspect des dépôts particuliers à certaines Levures basses. Au 

 microscope, on voit des cellules plus petites que dans les moûts 

 sucrés, arrondies, de 5 à yjj. de diamètre. Cette modification me 

 paraît trahir un malaise physiologique, car on peut l'observer 

 aussi dans les solutions concentrées de saccharose (40 à 5o °/o^- Elle 

 disparaît lorsque ces cellules arrondies sont ensemencées dans un 

 liquide plus favorable, tel que le moût de bière. 



C'est la propriété de décomposer les sucres en alcool et en acide 

 carbonique qui permet à la Levure de vivre à l'abri de l'air pen- 

 dant un temps assez long. Puisque dans mes essais avec des aliments 

 non sucrés, je n'avais pas observé de production d'alcool, je devais 

 m'attendre à voir la Levure refuser de croître dans le vide lors- 

 qu'elle ne dispose que de substances organiques autres que les 

 sucres. C'est, en efiftt, ce que l'expérience a permis d'affirmer. 



De la Levure fut cultivée dans des tubes à essais contenant 

 quelques centimètres cubes des solutions suivantes additionnées 

 de matières minérales ; 



Glycérine à 5 %î 



Lactate de potassium à 2 °/o; 



Tartrate d'ammoniaque k 2 "W, 



Succinate d'ammoniaque à 2 °/„. 



Des cultures servant de témoins ont été laissées au contact de 

 l'air, protégées contre les poussières par un tampon d'ouate. Dans 

 une autre série, les tubes à essais ont été étirés, puis j'y ai fait le 

 vide au moyen de la pompe à mercure. Après un mois, les solu- 

 tions exposées à l'air avaient donné des dépôts de cellules de Levure 

 relativement volumineux; dans le vide, l'accroissement avait été 

 beaucoup moindre. J'attribue le faible développement qui s'y est 

 fait à l'oxygène que la Levure avait dû fixer avant d'être privée 

 d'air. 



