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170 E. LAURENT. — RECHERCHES PHYSIOLOGIQUES 



On sait, en effet, que le protoplasme de'la Levure peut être l'objet 

 d'une véritable accumulation d'oxygène. Il n'y a rien d'étonnant 

 dans ce phénomène, puisque les albuminoïdes et beaucoup de 

 matières organiques moins complexes peuvent s'oxyder avec la 

 plus grande facilité. 



§ II. — Action des acides organiques. 



La préférence des Levures pour les moûts légèrement acides est 

 connue d'ancienne date. Ces organismes évitent ainsi la concur- 

 rence, dans leur milieu alimentaire, des Bactéries, dont la plupart 

 ne peuvent résister à une acidité trop élevée. 



Cultivées dans les liquides neutres, les Levures ne tardent pas à 

 les aciduler; la quantité d'acide ainsi produit augmente jusqu'à ce 

 qu'elle atteigne une limite maximum. En présence de ce fait, il 

 était naturel de rechercher l'influence de l'augmentation d'acidité 

 sur la Levure. 



La réponse à cette question, envisagée au point de vue de la 

 fermentation alcoolique, a été donnée par Dumas * et par M. Hay- 

 duck. 



Dumas avait constaté que les acides, tant minéraux^ qu'orga- 

 niques (acétique, oxalique, tartrique), employés à faible dose sont 

 sans'action sur la fermentation. Au contraire, à doses plus élevées, 

 il y a retard ou arrêt comme il fallait s'3^ attendre. 



D'après M. Hayduck '. la fermentation est favorisée par 2 °/oo 

 d'acide lactique, ralentie par 2,5 % et arrêtée par 4,6 °/o du même 

 acide. L'accroissement de la Levure est hâté par 1 °/oo d'acide lac- 

 tique, ralenti par i,5 % et arrêté par 4%. 



Le même auteur, rappelle des observations de M. Maerker, qui 

 ont [montré que les acides gras volatils exercent sur la fermenta- 

 tion une action beaucoup plus fâcheuse que l'acide lactique, qui 

 n'est pas volatil. 



1 Co7nptes rendtis, 1872, t. LXXV, p. 277, et Annales de chimie et de physique, 

 5« série, t. III. 



2 Biederina7i7i's Centralblatt, 1881. 



