Tome I. 1890. 



SUR LES LEVURES. lyi 



Certes, ces résultats ne sont pas dépourvus de valeur; mais il 

 n'était pas inutile de les contrôler par des cultures de Levure tout 

 à fait pures. Aussi j'ai profité de mes études actuelles pour faire 

 quelques observations sur ce sujet. 



A du moût de bière neutralisé, j'ai ajouté i % <^es acides 

 suivants : 



Acide formique. Acide lactique. 



— acétique. — oxalique. 



— propionique. — succinique. 



— butyrique. — malique. 



— valérianique. — tartrique. 



— glycolique. — citrique. 



Il y a eu développement dans les moûts additionnés de : 



Acide glycolique. Acide malique. 



— lactique. — tartrique. 



— succinique. — citrique. 



La fermentation était peu active et rappelait celle que donnent 

 les Levures basses par le dépôt appliqué contre le fond des vases 

 de culture. 



Cependant, la Levure a conservé l'aspect rameux caractéristique 

 des Levures hautes; d'ailleurs, le dépôt placé dans un moût moins 

 acide donne lieu à un développement normal. Avec l'acide citrique, 

 il y avait un dépôt très riche en glycogène, ce qui n'existait pas 

 dans les moûts avec les cinq autres acides. Quant aux acides for- 

 mique, acétique, propionique, butyrique, valérianique et oxalique, 

 ils ont empêché la multiplication de la Levure, sans cependant la 

 tuer, car elle pouvait encore faire fermenter des liquides moins 

 acides. D'autres essais faits dans la solution minérale m'ont montré 

 que les acides glycolique, lactique, succinique, malique, tartrique 

 et citrique sont assimilés, péniblement, il est vrai, par la Levure. 



A forte concentration, les mêmes acides sont relativement moins 

 nuisibles que les autres acides organiques. Ainsi la Levure végète 

 encore dans les moûts sucrés qui renferment 



3 o/o d'acide lactique, 



2,5 "^/o — citrique, 



2 °/o — tartrique, 



2 °/o — malique. 



