Tome I. 1890. 



172 E. LAURENT. RECHERCHES PHYSIOLOGIQUES 



Dans les moûts sucrés aussi fortement acidulés, surtout avec les 

 acides citrique et tartrique, il y a énormément de glycogène dans 

 les cellules. 



Dans les moûts additionnés de 



3,5 "/o d'acide lactique, 



3 °/o — citrique, 



2,5 ",0 — tartrique, 



2,5 °/o — malique, 



la Levure ne, se développe plus, mais dès qu'elle est remise en 

 culture dans un moût ordinaire, elle croît et fermente avec toute 

 l'énergie habituelle. 



J'ai recherché si la Levure ne peut s'accomoder à des doses 

 d'acides de plus en plus élevées. Contrairement à mes prévisions, 

 elle ne m'a pas paru susceptible d'une pareille éducation. Il faut 

 peut-être en rechercher la cause dans ce que, à l'état naturel, les 

 Levures sont les hôtes normaux de liquides très acides, comme le 

 jus de raisins et des autres fruits sucrés. Peut-être aussi, la durée 

 de la culture (six à huit jours) n'avait pas été assez prolongée dans 

 les liquides très acides pour communiquer au protoplasme une 

 impression assez profonde. Le temps est dans ces sortes de ques- 

 tions un facteur important. Et l'on doit admettre que ce sont 

 surtout les différences dans la nature des moûts de bière qui ont 

 imprimé leurs caractères distinctifs aux diverses races de Levures 

 hautes et basses employées dans l'industrie. 



La faculté d'accommodation de la Levure est plus évidente lors- 

 qu'on étudie l'action de l'alcool à doses très élevées. 



§ III. — Action de l'alcool à doses très élevées. 



On admet que l'arrêt de la fermentation dans les vins du Midi, 

 qui conservent une proportion de sucre assez forte, est causée par 

 la; concentration de l'alcool. Ce produit, résidu de la fermentation, 

 ne peut, comme nous le savons déjà, être utilisé par la Levure, et 

 il finit par en suspendre les fonctions. Il n'y a pas, à ma connais- 

 sance, d'indications précises sur la dose d'alcool qui arrête le déve- 

 loppement du ferment alcoolique. 



