Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. lyS 



M. Fiugge ' indique 14 %, M. Schùtzenberger ^ 20 '/o, chiffres 

 trop différents pour ne pas provoquer des recherches nouvelles. 

 Mes expériences ont été faites avec quatres races de Levure : 

 Levure de bière haute de Bruxelles; 



— — — de pale aie; 



— — basse de Strasbourg ; 



— de vin de Champagne. 



Le liquide à faire fermenter était du liquide de touraillons 

 avec 5 °/o de sucre interverti; j'y ajoutais des quantités variables 

 d'alcool absolu. 



La Levure de Bruxelles donne dans les liquides avec 7,5 et 8 °/o 

 d'alcool, en volume, une fermentation très active et un dépôt assez 

 abondant; avec 9 %, le dépôt est très faible et 10 7o arrêtent le 

 développement. 



Pour la Levure de Strasbourg, il n'y a aucune croissance dans 

 un moût qui renferme 8 **/o d'alcool; avec 6 %, le dépôt est très 

 notable, mais il diminue avec 7 "/o- 



La Levure de pale aie avec 10°/» d'alcool produit un dépôt très 

 net; 12 % d'alcool la rendent inactive. 



Quant à la Levure de Champagne, elle fermente avec une grande 

 énergie dans des moûts additionnés de 7,5 % d'alcool, mais elle 

 cesse de croître dans un liquide qui contient 10 "/o de ce produit. 



Résultat assez inattendu, le dépôt des Levures basses de Stras- 

 bourg et de Champagne prend l'aspect rameux des Levures 

 hautes sous l'influence de fortes doses d'alcool. Cependant, à la 

 longue, les cellules se séparent et présentent leur forme habituelle. 



A noter aussi le dépôt floconneux, en grumeaux, de la Levure 

 de Bruxelles dans les essais avec 8 et g % d'alcool ; en masse, il 

 simule à s'y méprendre le dépôt de la Levure basse de Strasbourg. 



Les expériences précédentes avaient été faites avec des Levures 

 provenant de liquides faiblement alcooliques. Les résultats sont 

 différents lorsqu'on emploie une semence empruntée à des liquides 

 plus riches en alcool. Dans les essais que je vais décrire, je me 



' Les micro-organismes, p. 448. 

 2 Les fertnentations, p. 131. 



