Tome I, 1890 



174 E. LAURENT. — RECHERCHES PHYSIOLOGIQUES 



suis servi de semences récoltées dans les mélanges indiqués tout à 

 l'heure. 



De la Levure de bière de Bruxelles et de la Levure de Cham- 

 pagne développées dans des liquides à g % d'alcool furent mises 

 en culture dans des liquides sucrés à 10 et i2''/o d'alcool. La Levure 

 de Strasbourg, originaire d'une culture faite dans un moût à 7 "/o 

 d'alcool, fut ensemencée en présence de 9 et to"/o d'alcool. 



Les Levures de Bruxelles et de Champagne ont donné des dépôts 

 et un dégagement gazeux assez importants dans les liquides à 

 10 % d'alcool. La proportion de 12 % d'alcool paralysait la 

 croissance. 



Quant à la Levure de Strasbourg, elle s'est multpliée active- 

 ment en présence de g % d'alcool, mais non avec 10 %. 



Des Levures habituées par ces derniers essais à des quantités 

 d'alcool plus fortes lurent introduites dans des moûts encore plus 

 riches en alcool. J'observai que la Levure de Bruxelles d'abord cul- 

 tivée dans un liquide à 10 % d'alcool parvenait à croître, non sans 

 quelque peine, dans un moût à 12 % d'alcool, 



La Levure de Champagne des cultures à 10 % n'a pas réussi à 

 se reproduire avec 11 et 12 "/- ; quant à la Levure de Strasbourg à 

 9 °/o, elle a crû dans les liquides avec 10 et 11 "/o, mais non avec 

 12 "/o d'alcool. 



Ces expériences nous prouvent que les Levures s'habituent 

 graduellement à des doses d'alcool croissantes. Elles sont douées 

 d'un véritable pouvoir d'accommodation analogue à celui qui a été 

 signalé pour les Bactéries par M. Kossiakoff'. D'après cet auteur, 

 les bactéries pathogènes, aussi bien que les bactéries vulgaires, 

 exigent des doses plus fortes de borate de sodium, d'acide borique 

 et de bichlorure de mercure lorsqu'elles ont précédemment vécu 

 dans des solutions non toxiques de ces substances. Il est très 

 probable que ce pouvoir d'accommodation est général pour tous 

 les êtres vivants. Quoi qu'il en soit, il est des plus nets pour les 

 Levures et nous permet de comprendre comment la fermentation 

 peut se continuer dans des vins du Midi contenant 18 à 21 «/<> 

 d'alcool (en volume). 



I A7inales de l'Institut Pasteur, 1887, t. I, p. 465. 



