Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. 17^ 



J'aurai bientôt l'occasion de parler d'autres exemples de phéno- 

 mènes d'adaptation que présentent les Levures. 



A propos du pouvoir d'accommodation des Levures, j'aime à 

 rappeler une ancienne observation de M. Pasteur ' : « La Levure 

 qui a poussé dans un tel milieu (formé d'eau, de sucre candi très 

 pur, de cendres de Levure et d'un sel ammoniacal) devient plus 

 propre à s'y multiplier; elle s'y acclimate en quelque sorte comme 

 les plantes dans certains sols. » 



§ iV. — Action des solutions concentrées de sucres. 



Les matières dissoutes, à dose assez forte, exercent sur les 

 cellules vivantes une action osmotique, qui peut nuire à l'activité 

 du protoplasme. Une substance alimentaire devient amsi un para- 

 lysant pour les microbes qui y sont mis en culture. 



C'est ce qui arrive lorsqu'on ensemence la Levure dans des 

 solutions très concentrées de saccharose. 



Saccharose. — J'ai préparé du hquide de touraillons avec 10, 

 i5, 20, 3o, 40, 5o, 60, 70, 80, 90 et 100 7o de sucre de canne bien 

 pur. Pour la facilité du travail, il convient de faire un sirop qui 

 pour 100 centimètres cubes contienne 100 grammes de saccharose, 

 et de le diluer en y ajoutant du liquide de touraillons. Ce dernier 

 milieu, lorsqu'il est bien préparé, ne renferme pas de matière 

 sucrée. 



Les solutions sucrées furent stérilisées et j'ajoutai une goutte 

 d'un moût sucré en fermentation. 



Les cultures faites le i5 décembre 1887, placées à la température 

 de 28", furent examinées au microscope au bout de trois jours. 

 Dans la solution à 10 °/oet surtout dans celle à i5 %, le développe- 

 ment était des plus actifs, la fermentation énergique et le dépôt 

 abondant; les cellules étaient bourrées de glycogène. Avec 20 "/o 

 de sucre, le dépôt était aussi important, mais la fermentation fut 

 plus tardive et les cellules ne montraient au microscope que fort 

 peu de glycogène. 



Compter rendus, 1874, t. LXXVIII, p. 217. 



