Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. 



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On peut remarquer que non seulement les fortes doses de 

 saccharose nuisent au développement de la Levure, mais qu'elles 

 semblent ralentir l'action de la sucrase (invertine), puisque, dans 

 les solutions à 3o, 40 et 70 "/«, il reste une forte proportion de 

 saccharose non intervertie. Vraisemblablement, l'influence n'est 

 pas directe, mais s'exerce par l'intermédiaire du sucre interverti. 

 On sait, en effet, que l'action des zymases, et particulièrement de la 

 sucrase \ est diminuée par l'accumulation de leurs produits. 



Sucre interverti et dextrose. — Au lieu d'ajouter la saccharose 

 directement au liquide de touraillons, on peut auparavant lui faire 

 subir l'interversion par un acide. On obtient ainsi un mélange de 

 dextrose et de lévulose dont les solutions concentrées exercent sur 

 la Levure une action fort analogue à celle du sucre de canne. 



Les solutions avec 10 et i5 % de sucre interverti sont les plus 

 favorables; la fermentation y est active et le dépôt de cellules de 

 levure très abondant. Lorsque la proportion de sucre est plus forte, 

 le dégagement gazeux devient de plus en plus faible; à la dose 

 de 60 0/0, le ferment cesse de croître. 



Les résultats obtenus avec des solutions de dextrose ne diffèrent 

 pas de ceux que je viens d'exposer pour le sucre interverti. L'op- 

 timum de concentration se trouve également entre 10 et 15%; la 

 fermentation est encore assez active avec 20 et 25 %. 



Les solutions plus concentrées restent limpides pendant les deux 

 premiers jours (à 28°). Au troisième jour, elles commencent à se 

 troubler, et le lendemain, les tubes qui renferment 3o, 32 et 36 "/ode 

 glycose sont le siège d'un dégagement gazeux peu abondant. Le 

 jour suivant, il en est de même dans la culture à 40 %• 



Dans les cultures avec 45, 5o et 55 "/o, la Levure finit par 

 produire un trouble assez marqué. Elle semble donc s'habituer 

 graduellement à ces proportions élevées de glycose. J'ai remarqué 

 que la croissance se fait principalement au voisinage de la surface 

 des hquides fortement sucrés, dans la portion la mieux aérée. Au 

 microscope, les cellules apparaissent très réfringentes et l'iode les 



1 DUCLAUX, Microbiologie, p. 165. 

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