Tome I, 1890. 



178 E. LAURENT. — RECHERCHES PHYSIOLOGIQUES 



colore en rouge-brun très foncé, tellement elles sont riches en gly- 

 cogène. 



La Levure ne s'est pas développée dans une solution avec 60 7o 

 de glycose. 



Maltose. — Dans la maltose, la Levure croît et fermente très 

 activement au sein de solutions qui renferment 10, i5, 20 et 25 Yo 

 de ce sucre. Mais une dose de 3o "/o diminue l'énergie du ferment ; 

 l'influence nuisible est encore plus accusée dans la solution à 40°/o. 

 Avec 5o %, on ne voit plus qu'un léger trouble qui trahit une végé- 

 tation maladive. En effet, les cellules sont réunies en amas assez 

 volumineux et leur contenu renferme de gros granules. Aucun 

 développement ne s'est fait dans les solutions de maltose à 60 et 

 70 Vo. 



Il n'est pas sans intérêt de remarquer que la Levure de bière se 

 comporte de la même manière, à peu de chose près, dans les solu- 

 tions concentrées de saccharose, de sucre interverti et de dextrose, 

 Or, le pouvoir osmotique de ces sucres n'est pas le même, mais est 

 en raison inverse de leurs poids atomiques. 



Le poids atomique de la saccharose et de la maltose est de 342 et 

 celui des glycoses de 180. Une solution de sucre de canne à 34,2 "/« 

 et une autre de dextrose à 18 % doivent donc exercer la même 

 action plasmolytique sur les cellules végétales. Il n'en est cepen- 

 dant pas ainsi dans les résultats donnés par mes cultures ; avec la 

 Levure, l'optimum de concentration est le même pour ces deux 

 sucres, et à la dose de 60 °/„, ils exercent la même action paraly- 

 sante sur le développement. 



Cette discordance entre les faits indiqués et les lois des coefficients 

 isotoniques découvertes par M. de Vries n'est pas difficile à expli- 

 quer. Lorsque des cellules de Levure de bière se trouvent en pré- 

 sence de saccharose, il se produit une interversion plus ou moins 

 rapide de ce sucre. Pour chaque molécule de sucre cristallisable 

 qui passe à l'état de glycose, le pouvoir osmotique devient deux 

 fois plus grand. Au fur et à mesure que l'interversion se continue, 

 l'action plasmolysante du liquide extérieur se rapproche de plus 

 en plus de celle des doses nuisibles pour les cellules de Levure. 

 Dans les premiers temps, elle est due a un mélange de saccharose 



