Tome I, i{ 



SUR LES LEVURES. jng 



et de sucre interverti; plus tard, dans les solutions qui ne sont pas 

 trop concentrées, il n'y a plus que du sucre interverti. Lorsque la 

 quantité de Levure ensemencée est assez grande, il suffit de 

 quelques heures pour que tout le sucre de canne ait disparu dans 

 le liquide nutritif. C'est ce qui ressort d'expériences qui seront 

 rapportées au chapitre VI. 



Dans des solutions sucrées ensemencées avec une goutte d'un 

 liquide de culture, la sécrétion de sucrase est au début beaucoup 

 moins abondante. Le retard qui se fait ainsi dans l'interversion est 

 encore accru lorsque des solutions très concentrées de saccharose 

 ralentissent le bourgeonnement cellulaire. Pour s'en convaincre, il 

 suffit de jeter les yeux sur le tableau de la page 176. 



La rapidité du développement de la Levure et de l'interversion 

 de la saccharose dans les solutions à 10 et 1 3 % nous explique que 

 l'optimum de concentration pour ce sucre soit le même que pour 

 les glycoses. 



La remarque relative à la saccharose ne s'applique pas à la mal- 

 tose, qui appartient cependant au même groupe de substances 

 sucrées représentées par la formule C'^H"0". La Levure de bière 

 que j'ai étudiée m'a paru vivre tout aussi bien dans des solutions 

 de maltose à 10, i5, 20 et 25 7o. Dès lors, on est en droit d'admettre 

 que ce corps n'est pas transformé en glycose avant de pénétrer 

 dans les cellules de la Levure, sinon les solutions à 20 et 25 "/o se 

 seraient montrées nuisibles à la fermentation. M. Ém. Bourquelot ' 

 est arrivé à la même conclusion par une voie toute différente. 



Si nous admettons que l'optimum de concentration est pour la 

 maltose proche de 25 %, soit 22,5 %, nous obtiendrons 22,5 x '^|3^^ 

 ou environ 1 1,8 "/o pour les glycoses et le sucre de canne. Ce chiffre 

 est assez conforme à ce qui a été observé dans les essais de culture. 



Des recherches qui seront exposées plus loin (p. 196) m'ont aussi 

 appris que la quantité de glycose qui se trouve normalement dans 

 les cellules de Levure est d'environ 11 à 12 "/o. L'excès se dépose à 

 l'état de gl3^cogène et perd la plus grande partie de son action 

 osmotique. L'optimum de concentration du liquide nutritif est 



I Recherches sur les propriétés physiologiques de la maltose. (Journal de l'Anat. 

 ET DE LA Physiologie, 1886, p. 204.) 



