Tome I, 1890. 



SUR LES LEVURES. l8l 



est faible dans le tube avec 7,07 "/» et encore plus faible avec 8,08 

 et 9,09 °/o. 



Les tubes avec 10, 10 et 12,12 V»» limpides le 23, se sont seulement 

 troublés à partir du 25. 



La Levure se ressent nettement de la solution saline qui la baigne. 

 Sa croissance n'en est pas seulement ralentie, mais les dimensions 

 de ses cellules sont plus petites. Dans les solutions à 9,09, 10,10, 

 12,12, 14,14%, les cellules étaient réunies en paquets rameux ; elles 

 étaient arrondies au lieu de présenter la forme ovoïde qui est propre 

 à la race étudiée. Les plus grosses avaient 5 à 6 ac de diamètre. 



Toutefois, ces modifications ne sont pas durables et disparaissent 

 dés que la culture est faite dans les moûts sucrés ordinaires. 



Ainsi que je l'ai indiqué plus haut, la végétation de la Levure 

 dans des solutions salines se comprend par la pénétration du sel à 

 l'intérieur des cellules. Je m'en suis assuré au moyen de la diphé- 

 nylamine qui m'a donné une coloration bleue assez nette du 

 contenu des cellules développées dans les solutions avec nitrate de 

 potassium. 



La lenteur du développement dans les liquides riches en nitrate 

 de potassium permet de supposer que la Levure s'habitue insen- 

 siblement à la matière saline et aux actions osmotiques qu'elle 

 provoque. Pour m'en convaincre, j'ai fait des cultures comparatives 

 dans des solutions faiblement sucrées contenant 20 et 25 % de 

 nitrate de potassium. La semence de Levure provenait, pour les 

 unes, d'un moût sucré ordinaire, pour les autres, d'une culture 

 faite avec 14,14 % de nitrate. 



Au cinquième jour, il y avait, dans les tubes avec semence déjà 

 habituée au nitrate, un développement assez marqué, surtout dans 

 celui qui contenait 20 % de nitrate. Les cellules avaient l'aspect 

 que j'ai décrit ci-dessus. Quant aux tubes dont la semence prove- 

 nait d'un moût sans nitrate, ils ne sont devenus troubles que 

 quatre jours plus tard, c'est-à-dire le neuvième jour. 



La Levure de bière s'accoutume donc aux solutions salines très 

 concentrées, comme elle le fait pour des doses élevées de sucre et 

 d'alcool. 



Cette accoutumance peut comporter deux manières d'être diffé- 

 rentes : la Levure s'habitue simplement à des tensions osmotiques 



